Selectie van Sogliano DOP pitkaas - Gemengde kaas van koemelk en Pecorino

De harde of halfharde Formaggio di Fossa di Sogliano BOB wordt gemaakt van volle koemelk, schapenmelk of een mengsel van beide (80% koemelk en minimaal 20% schapenmelk). De dieren die hiervoor gebruikt worden, moeten afkomstig zijn van boerderijen in het productiegebied en behoren tot de volgende rassen: Italiaanse Fries, Alpine Bruin, Roodbont en hun kruisingen, en schapen van de rassen Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese, delle Langhe en Pinzirita, en hun kruisingen.

Omdat deze kaas gemaakt is van een mix van melk (koeien- en schapenmelk), heeft hij een subtielere en evenwichtigere smaak dan de kaas die alleen van schapenmelk gemaakt is.

Het productiegebied van de BOB Formaggio di Fossa di Sogliano omvat de provincies Forlì-Cesena, Rimini en Ravenna, en een deel van de provincie Bologna, in de regio Emilia-Romagna. In de regio Marche omvat het de provinciale districten Ancona, Pesaro-Urbino, Macerata en Ascoli Piceno.

De melk, afkomstig van twee dagelijkse melkbeurten, kan rauw of gepasteuriseerd worden gebruikt; indien rauw, moet deze binnen 48 uur na de eerste melkbeurt worden verwerkt. Coagulatie vindt plaats door toevoeging van natuurlijk stremsel bij 30-38 °C. Nadat de wrongel is gebroken en in vormen is gebracht, wordt deze gezouten en 60 tot 240 dagen voorgerijpt. Vervolgens wordt de kaas in natuurlijke katoenen zakken gedaan en in karakteristieke zandstenen kuilen geplaatst. Wanneer de kuil leeg is, wordt deze afgesloten met een houten deksel en gevuld met zand of stenen. Voor gebruik worden de kuilen gesteriliseerd met verbrand stro en worden de wanden bekleed met stro en houten staven. Zodra de kuilen gevuld zijn met de vormen, worden ze afgedekt met stro en afgedicht met gips of verkalkte zandstenen mortel. De kazen worden na 80-100 dagen rijping uit de kuilen gehaald.

Het rijpen van kaas in kuilen dateert uit de middeleeuwen, toen het werd gebruikt om voedselvoorraden te beschermen tegen de vele invallen van veroveraars die door Romagna en de Marche trokken. De eerste documentatie van de rijpingstechniek in kuilen dateert uit de 14e eeuw en is bewaard gebleven in de archieven van de familie Malatesta, de eigenaren van het gebied. Sogliano-kaas wordt genoemd in twee inventarissen uit 1497 en 1498, die aantonen dat er zelfs toen al specifieke huurcontracten voor kuilen werden opgesteld voor het rijpen van kaas.

Kenmerken

De Fossa-kaas van Sogliano BOB varieert in kleur van ivoorwit tot strogeel. De kazen hebben een onregelmatige textuur, met geen of nauwelijks zichtbare korst, en wegen tussen de 500 en 1900 gram. De kaas is halfhard, gemakkelijk kruimelig en amberwit of strogeel van kleur. Het aroma is zeer sterk, met hints van zwavel, schimmel en truffel. De smaak varieert afhankelijk van het type melk: Pecorino heeft een aromatische, aangename, intense en licht kruidige smaak. Koemelk is delicater, licht zuur en zoutig met een bittere nasmaak. Gemengde melk heeft een evenwichtige smaak met lichte bittere tonen.

Koppelingen

In de traditionele keuken van Emilia-Romagna en Marche wordt het gebruikt als ingrediënt in talloze recepten, zoals de traditionele "erbazzone met Sogliano Fossa-kaas DOP". De aromatische tonen komen prachtig tot hun recht in pastagerechten zoals passatelli met asperges of passatelli in bouillon, tortelloni en minestrone, maar ook in pastagerechten met geraspte of geschaafde truffel. Sogliano Fossa-kaas DOP combineert goed met een aperitief of voorgerecht, met abrikozen- of perzikenjam, maar ook met vijgen, peren of walnoten. Ook met acaciahoning is het een heerlijke combinatie.

Het combineert uitstekend met rode wijn, zoals Sangiovese di Romagna; het belangrijkste is dat de wijnen vol en gestructureerd zijn; het is niet aan te raden voor zeer jonge wijnen.

Schapenmelk, koemelk, zout, stremsel, fermenten.