Selectie van Grana Padano DOP - 15 maanden en Reserve

Grana Padano DOP is een harde, gekookte en langzaam gerijpte kaas, gemaakt van koemelk van koeien die niet meer dan twee keer per dag worden gemolken en gevoerd worden met groenvoer of geconserveerd voer uit de regio. Dit is de "Riserva"-versie en rijpt minimaal 20 maanden.

Het productie- en raspgebied van de BOB Grana Padano omvat de provincies Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turijn, Verbania en Vercelli in de regio Piemonte. In de regio Lombardije omvat het de provincies Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantua links van de rivier de Po, Milaan, Monza-Brianza, Pavia, Sondrio en Varese. De autonome provincie Trento. In de regio Veneto omvat het de provincies Padua, Rovigo, Treviso, Venetië, Verona en Vicenza. In de regio Emilia-Romagna omvat het de provincies Bologna, rechts van de Rijn, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna en Rimini. Bovendien omvat het het gehele administratieve gebied van de gemeenten Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice en Trodena in de autonome provincie Bolzano.

De melk wordt gedeeltelijk afgeroomd door natuurlijke afrooming bij een temperatuur tussen 8 en 20 °C en in koperen of met koper beklede vaten gedaan, die hun karakteristieke omgekeerde klokvorm hebben. Aan de melk in het vat wordt een natuurlijke weistarter toegevoegd, waarna het mengsel wordt verwarmd tot 31-33 °C en kalfsstremsel wordt toegevoegd voor de coagulatie. De wrongel wordt vervolgens met een kaasgarde losgemaakt en onder roeren gekookt tot een maximale temperatuur van 56 °C is bereikt. Om het risico op late zwelling als gevolg van mogelijke besmetting van de melk met Clostridium tyrobutyricum te verminderen, is de toevoeging van lysozym, een natuurlijk enzym gewonnen uit eiwit, toegestaan. De wrongelmassa zakt naar de bodem van het vat en wordt maximaal 70 minuten laten rusten om te stollen en de wei te verwijderen. Ten slotte tillen de werknemers de kaas met een houten schep en een doek (schiavino) in de kookketel en snijden deze in twee gelijke stukken, die bekend staan als "tweelingkazen". Elk stuk kaas wordt in een linnen doek gewikkeld, uit de ketel gehaald en op een zeef gelegd. Vervolgens wordt het minimaal 48 uur in speciale vormen geplaatst, waarin de herkomstmerken worden gedrukt, en daarna 14 tot 30 dagen gepekeld. Na het drogen, wat kan plaatsvinden in een ruimte die bekend staat als een hete kamer of een stoofkamer, begint het rijpingsproces, dat minimaal 9 tot meer dan 20 maanden duurt. Na acht maanden worden de kazen onderworpen aan een inspectieproces, waarbij ze worden gebrandmerkt, of, als het product niet aan de specificaties voldoet, worden de herkomstmerken die op de vormen zijn gedrukt, verwijderd door middel van "netten". Grana Padano BOB-kazen worden koudgestempeld met het herkomstmerk en een reeks gestippelde ruitvormige symbolen met de woorden "GRANA" en "PADANO". Deze ruitvormige symbolen worden over de hele kaas herhaald, met uitzondering van een ruimte die is gereserveerd voor de GRANA PADANO-branding. In het midden bevindt zich een klavertje vier met daarop de afkorting van de provincie waar de kaas vandaan komt, het registratienummer van de producerende zuivelboerderij en de afkorting "PDO". Linksonder het klavertje vier staat het CE-keurmerk, dat de productielocatie identificeert, terwijl rechts daarvan de maand en het jaar van productie staan.

De oorsprong van Grana Padano BOB gaat terug tot het jaar 1000, toen cisterciënzer monniken, om de overschotten aan melk in de streek te bewaren, experimenteerden met de productie van een harde, lang houdbare kaas, " caseus vetus ", later grana genoemd. Tegen het einde van de 11e eeuw was dit product al goed ingeburgerd, met een heus commercieel netwerk.

Kenmerken

Grana Padano BOB heeft een cilindrische vorm, een harde, dikke en gladde korst en een goudgele kleur. De kaas is fijnkorrelig, strogeel van kleur en heeft nauwelijks zichtbare gaatjes. Het aroma is geurig met hints van boter en hooi, terwijl de smaak rijk, complex en vol van smaak is.

Koppelingen

Grana Padano Riserva combineert perfect met kastanjehoning, vijgenjam of perenjam, waardoor een evenwicht ontstaat tussen zoete en hartige smaken. Gedroogd fruit zoals walnoten en amandelen versterken de structuur, terwijl een Amarone della Valpolicella of Barolo de intensiteit verhoogt. Uitstekend bij Parmaham en culatello, en het best te genieten met volkorenbrood of ambachtelijke grissini. Perfect om risotto's, gevulde pasta's of carpaccio van vlees te verrijken, en een verfijnde combinatie met traditionele balsamicoazijn uit Modena, die het aroma versterkt.

Melk, zout, stremsel, conserveermiddel: lysozym

Vacuümverpakte Grana Padano BOB dient in de koelkast bewaard te worden bij 2-8°C. Na opening in een theedoek wikkelen en in een aromabehoudende verpakking of een doorzichtige plastic zak voor levensmiddelen bewaren.