Sauce mit Borgotaro PGI Steinpilzen

Das Produktionsgebiet des Borgotaro-Pilzes mit g.g.A. liegt in den Gemeinden Albareto, Borgo Val di Taro, Bedonia, Berceto, Compiano und Tornolo in der Provinz Parma in der Region Emilia-Romagna sowie in den Gemeinden Pontremoli und Zeri in der Provinz Massa-Carrara in der Toskana.

Die Gewinnung erfolgt mit Methoden, die sich deutlich von denen für Obst und Gemüse unterscheiden, da der Borgotaro-Pilz g.g.A. nicht im herkömmlichen Sinne kultiviert wird, sondern wild wächst. Daher spricht man von „Behandlung“ im Sinne der Bewirtschaftung der Wälder, in denen die Ernte stattfindet. Diese variiert je nach Umweltbedingungen. Kahlschlag und Lenkung in Niederwäldern sowie wiederholte Hiebe in Buschland sind zulässig. Die Ernte erfolgt je nach Sorte vom späten Frühling bis zum späten Herbst: Der Sommer-Steinpilz (Boletus aestivalis) erscheint im späten Frühling und trägt in wärmeren Jahren bis zum Herbst Früchte; der Gemeine Steinpilz (Boletus aereus) wird in wärmeren Perioden geerntet, der Nadel-Steinpilz (Boletus pinophilus) vom Frühling bis zum späten Herbst und der Steinpilz (Boletus edulis) schließlich im Herbst.

Die erste Erwähnung der Borgotaro-Pilze g.g.A. findet sich in dem Werk „ Istoria di Borgo Val di Taro“, herausgegeben von Alberto Clemente Cassio (1669–1760). Ein zweiter Hinweis auf die Pilzproduktion stammt aus Lorenzo Molossis „Topographischem Wörterbuch des Herzogtums Parma, Piacenza und Guastalla“ (1832–1834), wo er im Eintrag über die Region Albareto die florierende Pilzproduktion erwähnt. Der Handel mit Borgotaro-Pilzen entwickelte sich im 19. Jahrhundert weiter, was zu mehreren Versuchen führte, den Markt zu rationalisieren. Um eine Übernutzung zu verhindern, wurden 1964 erstmals in Italien Schutzgebiete für die Pilzernte eingerichtet.

Eigenschaften

Der Borgotaro-Pilz (g.g.A.) ist rundlich und fleischig, mit einem angenehmen Pilzgeruch und aromatischem Geschmack. Der Sommer-Steinpilz (Boletus aestivalis) hat einen Hut, der von dunkelbraun bis rotbraun variiert; der Nadel-Steinpilz (Boletus pinophilus) ist granatbraun bis weinrotbraun; der Steinpilz (Boletus aereus) ist bronzefarben bis kupferfarben; und der Esels-Steinpilz (Boletus edulis) variiert in der Farbe von cremeweiß über kastanienbraun bis schwarzbraun.

Paarungen

Wunderbar als Gourmet-Vorspeise, in Kombination mit Platten voller Wurst- und Käsespezialitäten aus der Emilia-Romagna. Auch als Würze zu traditionellen Pasta-Gerichten aus der Emilia-Romagna oder als raffinierte Beilage zu Fleisch und Braten ist sie perfekt.

Tomatenmark, Wasser, Olivenöl, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, getrocknete Borgotaro-Pilze g.g.A. (Boletus edulis und verwandte Gruppen) 4%, Weißwein, natürliche Aromen (Gemüse, enthält Sellerie), Salz, Gewürze.

Nach dem Öffnen empfehlen wir, zur optimalen Konservierung gegebenenfalls etwas Olivenöl nachzufüllen und im Kühlschrank aufzubewahren.