Urval av Grana Padano DOP - 15 månader och Reserve

Grana Padano DOP är en hård, kokt och långsamt mognad ost gjord på komjölk från kor som mjölkas högst två gånger om dagen och utfodras med grönt eller konserverat foder från produktionsområdet. Detta är "Riserva"-versionen och lagras i minst 20 månader.

Produktions- och gallerområdet för Grana Padano PDO omfattar provinserna Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turin, Verbania och Vercelli i regionen Piemonte. I regionen Lombardiet omfattar det provinserna Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantua till vänster om floden Po, Milano, Monza-Brianza, Pavia, Sondrio och Varese. Den autonoma provinsen Trento. I Veneto-regionen omfattar det provinserna Padua, Rovigo, Treviso, Venedig, Verona och Vicenza. I regionen Emilia-Romagna omfattar det provinserna Bologna till höger om floden Rhen, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna och Rimini. Dessutom omfattar det hela det administrativa territoriet för kommunerna Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice och Trodena i den autonoma provinsen Bolzano.

Mjölken skummas delvis genom naturlig skumning vid en temperatur mellan 8 och 20 °C och placeras i koppar- eller kopparfodrade kar med sin karakteristiska inverterade klockform. Naturlig vasslestarter tillsätts mjölken i karet, som sedan värms upp till 31-33 °C och kalvlöpe tillsätts för koagulering. Ostmassan krossas sedan med en ostvisk och kokas under omrörning tills den når en maximal temperatur på 56 °C. För att minska risken för sen svullnad till följd av eventuell kontaminering av mjölken med Clostridium tyrobutyricum är tillsats av lysozym, ett naturligt enzym som utvinns ur äggvita, tillåtet. Ostmassan sjunker till botten av karet och får vila i upp till 70 minuter för att stelna och rensa ut vasslen. Slutligen lyfter arbetarna, med hjälp av en träspade och en duk (schiavino), osten in i pannan och skär den i två lika stora bitar, så kallade "tvillingostar". Varje bit lindas in i en linneduk, tas ut ur pannan och placeras på silen. Den placeras sedan i speciella formar i minst 48 timmar, där ursprungsstämplingarna präglas, och lagras sedan i saltlake i 14 till 30 dagar. Efter torkning, som kan ske i ett rum som kallas varm kammare eller gryta, börjar mognadsprocessen, som varar från minst 9 till över 20 månader. Efter åtta månader genomgår ostarna en inspektionsprocess, vilket innebär att de brännmärks, eller, om produkten inte uppfyller specifikationerna, avlägsnas ursprungsstämplingarna som är präglade på formarna med "nät". Grana Padano SUB-hjul kallstämplas med ursprungsstämpeln och en serie prickiga romboidformade tabletter innehållande orden "GRANA" och "PADANO". Dessa romboidformade tabletter upprepas genom hela hjulet, förutom ett utrymme reserverat för GRANA PADANO-märkningen. I mitten finns en fyrklöver med förkortningen för provinsen där osten finns, registreringsnumret för det producerande mejeriet och texten "SUB". Längst ner till vänster om fyrklövern finns CE-stämpeln, som identifierar produktionsanläggningen, medan till höger finns produktionsmånad och -år.

Ursprunget till Grana Padano PDO går tillbaka till år 1000, då cisterciensermunkar, för att möta behovet av att bevara den överskottsmjölk som producerades i området, experimenterade med produktion av en hård, hållbar ost, " caseus vetus ", senare kallad grana. I slutet av 1000-talet var denna produkt redan väletablerad, med ett veritabelt kommersiellt nätverk.

Egenskaper

Grana Padano SUB har en cylindrisk form, ett hårt, tjockt och slätt skal och en gyllengul färg. Pastan är finkornig, halmgul i färgen, med knappt synliga hål. Aromen är väldoftande med inslag av smör och hö, medan smaken är rik, komplex och generöst pikant.

Parningar

Grana Padano Riserva passar perfekt med kastanjehonung, fikonsylt eller päronsylt, och skapar en balans mellan sötma och salta smaker. Torkad frukt som valnötter och mandlar förstärker dess struktur, medan en Amarone della Valpolicella eller Barolo förstärker dess intensitet. Utmärkt med parmaskinka och culatello, avnjuts den bäst med fullkornsbröd eller hantverksmässigt tillverkade brödpinnar. Perfekt för att berika risotto, fylld pasta eller köttcarpaccio, är det en förfinad kombination med traditionell balsamvinäger från Modena, vilket förstärker dess arom.

Mjölk, salt, löpe, konserveringsmedel: lysozym

Vakuumförpackad Grana Padano PDO bör förvaras i kylskåp vid 2–8 °C. När förpackningen öppnats, slå in den i en kökshandduk och lägg den i en arombevarande behållare eller en genomskinlig plastpåse.