Parmigiano Reggiano DOP - Röda kor 60 månader

Mjölken från de röda Reggiana-korna har några kvalitativa egenskaper som skiljer den från traditionella Parmigiano Reggiano. Den röda producerar en tredjedel mindre mjölk än den friesiska rasen, men har ett större utbyte vid osttillverkning. I synnerhet i mjölken från röda kor finns en variant av kasein, det grundläggande proteinet i processen att omvandla mjölk till ost, vilket garanterar en bättre predisposition för osten för lång mognad med åtföljande bättre smältbarhet.

Dieten består endast av gräs, hö och certifierat icke-GMO-foder, ett absolut förbud mot all matteknik som tjänar till att tvinga fram produktion, maximal uppmärksamhet åt djurens välbefinnande. Det är därför vi fortfarande i Vacche Rosses stall hittar djur som lätt överstiger 10 år, vilket är mycket ovanligt för andra typer av avel.

Produktionsområdet för Parmigiano Reggiano DOP inkluderar provinserna Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna till vänster om floden Reno, i regionen Emilia-Romagna.

I det här fallet är vi i provinsen Reggio Emilia.

För produktionen används mjölk från kvällsmjölkningen som ligger kvar i vila i ståltankar hela natten. Efter att ha blivit delvis skummad hälls kvällsmjölken tillsammans med morgonmjölken, i den karakteristiska omvända klockformade kopparpannan, utan tillsats av några tillsatser. Den naturliga vasslestartaren tillsätts sedan och värms till 33°C. När temperaturen har uppnåtts tillsätts kalvlöpe som erhållits från magen på diande kalvar tills koagulering sker efter 10-15 minuter. Ostmassan bryts i små granulat och tillagningsfasen börjar sedan vid upp till 55°C. Massan som erhålls efter tillagning och granulernas fall höjs och skärs i två; varje massa lindas in i en linneduk och sätts in i en trä- eller teflonform. Här antar den sin karaktäristiska form och får en kaseinplack, inkorporerad i svålens yta, som tack vare en alfanumerisk kod identifierar varje enskild form unikt. Detta följs av branding med märkesbandet, som trycker på svålen: pricken som skriver "PARMIGIANO REGGIANO", mejeriets serienummer, månad och tillverkningsår. Saltning följer, vilket sker genom att hjulet sänks ner i 16-20 dagar i en mättad lösning av naturligt salt, slutligen mognad på träskivor i lämpliga rum med kontrollerad temperatur och luftfuktighet, som varar från minst 12 månader upp till mer än två år . Endast de hjul som klarar ett mycket strikt urval märks med det ovala brandmärket vid 12 månaders ålder.

Ursprunget till Parmigiano Reggiano DOP går tillbaka till medeltiden, tack vare arbetet av benediktiner- och cisterciensermunkarna i Po-dalen som, mellan Apenninerna och högra stranden av Po, återtog träsken och odlade betesmarkerna som var nödvändiga för att föda korna. Bearbetningsmetoden för Parmigiano Reggiano DOP är i stort sett densamma som för nio århundraden sedan och använder samma viktiga ingredienser (mjölk, löpe och salt), utan några tillsatser eller konserveringsmedel.

Egenskaper

Den har en intensiv halmgul färg med gyllene nyanser, med en mycket smulig och kornig konsistens; säkerställer en unik, berusande och ihållande doft. En fyllig, komplex och mycket aromatisk doft som tack vare sin långa mognad når omslutande doftnoter.

Vid 60 månaders mognad förlorar den praktiskt taget allt vatten, alla fetter och all laktos som finns i den, samtidigt som den behåller en otrolig smak. Det blir en nästan terapeutisk mat!

Smaken är riktigt stark och komplex i aromer, men aldrig kryddig. Det finns inslag av kryddor, torkad frukt och läder. Parmigiano Reggiano Dop Vacche Rosse säkerställer ett betydligt högre intag av näringsämnen (protein, kalcium, fosfor och kasein) än klassiska Parmigiano Reggiano.

Parningar

60 månaders Parmigiano Reggiano passar perfekt med traditionell balsamvinäger, ihållande och stark honung, sylt och marmelad. Perfekt till kött med intensiv smak, som anka, rådjur eller vildsvin och traditionella emilianskt kött.

Den passar bra med dessertviner, mycket intensiva och fruktiga meditationsviner.

Mjölk, salt, löpe.

Vakuumförpackad Parmigiano Reggiano DOP bör förvaras i kylskåp vid 2-8°C; när den öppnats, slå in den i en trasa och placera den i en arombesparande behållare eller i en genomskinlig plastpåse för mat.