Parmigiano Reggiano DOP - Röda kor 72 månader

Mjölken från de röda Reggiana-korna har några kvalitativa egenskaper som skiljer den från traditionella Parmigiano Reggiano. Den röda producerar en tredjedel mindre mjölk än den friesiska rasen, men har ett större utbyte vid osttillverkning. I synnerhet i mjölken från röda kor finns en variant av kasein, det grundläggande proteinet i processen att omvandla mjölk till ost, vilket garanterar en bättre benägenhet för osten för lång mognad, med åtföljande bättre smältbarhet.

Dieten består endast av gräs, hö och certifierat icke-GMO-foder, ett absolut förbud mot all matteknik som tjänar till att tvinga fram produktion, maximal uppmärksamhet åt djurens välbefinnande. Det är därför vi fortfarande i Vacche Rosses stall hittar djur som lätt överstiger 10 år, vilket är mycket ovanligt för andra typer av avel.

Produktionsområdet för Parmigiano Reggiano DOP inkluderar provinserna Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna till vänster om floden Reno, i regionen Emilia-Romagna.

I det här fallet är vi i provinsen Reggio Emilia.

För produktionen används mjölk från kvällsmjölkningen som ligger kvar i vila i ståltankar hela natten. Efter att ha blivit delvis skummad hälls kvällsmjölken tillsammans med morgonmjölken, i den karakteristiska omvända klockformade kopparpannan, utan tillsats av några tillsatser. Den naturliga vasslestartaren tillsätts sedan och värms till 33°C. När temperaturen har uppnåtts tillsätts kalvlöpe som erhållits från magen på diande kalvar tills koagulering sker efter 10-15 minuter. Ostmassan bryts i små granulat och tillagningsfasen börjar sedan vid upp till 55°C. Massan som erhålls efter tillagning och granulernas fall höjs och skärs i två; varje massa lindas in i en linneduk och sätts in i en trä- eller teflonform. Här antar den sin karaktäristiska form och får en kaseinplack, inkorporerad i svålens yta, som tack vare en alfanumerisk kod identifierar varje enskild form unikt. Detta följs av branding med märkesbandet, som trycker på svålen: pricken som skriver "PARMIGIANO REGGIANO", mejeriets serienummer, månad och tillverkningsår. Saltning följer, vilket sker genom att hjulet sänks ner i 16-20 dagar i en mättad lösning av naturligt salt, slutligen mognad på träskivor i lämpliga rum med kontrollerad temperatur och luftfuktighet, som varar från minst 12 månader upp till mer än två år . Endast de hjul som klarar ett mycket strikt urval märks med det ovala brandmärket vid 12 månaders ålder.

Ursprunget till Parmigiano Reggiano DOP går tillbaka till medeltiden, tack vare arbetet av benediktiner- och cisterciensermunkarna i Po-dalen som, mellan Apenninerna och högra stranden av Po, återtog träsken och odlade betesmarkerna som var nödvändiga för att föda korna. Bearbetningsmetoden för Parmigiano Reggiano DOP är i stort sett densamma som för nio århundraden sedan och använder samma viktiga ingredienser (mjölk, löpe och salt), utan några tillsatser eller konserveringsmedel.

Egenskaper

En autentisk raritet för riktiga finsmakare, som älskar att smaka dess starka smak, föregås av en ihållande varierad och kryddig arom. Smulig, kristalliserad med igenkännbara gyllene nyanser och en varm halmgul, erbjuder 72 månader gammal en unik sensorisk upplevelse tack vare sin långa mognad och mognad.

Lukt- och smaksinnet frigör tidsstyrkan som har hållit sig fast länge i en tät pasta vars smak, initialt mjölksyra, vid denna tidpunkt presenterar viktiga toner av valnöt, muskotnöt och torkad frukt. En komplexitet av aromer och dofter som bara denna produkt kan erbjuda, en sällsynt pärla som alla borde prova minst en gång i livet. Inte alla former av parmesan kan nå denna mognadsnivå, varför den bör tas omedelbart.

Parningar

72 månaders Parmigiano Reggiano är en så unik produkt att den nästan borde smakas på egen hand. Berusande och med en unik smak. En omisskännlig smak som passar perfekt med traditionell balsamvinäger, valnötter, mandel.

Passar även perfekt till fint kött och rått kött, som carpaccio och tartar.

Idealisk för speciella tillfällen. Eftersom det är en riktig sensorisk upplevelse passar den bra med mycket speciella viner som botaux eller söta viner, men också med starkvin eller sprit som lagrats i trä.

Mjölk, salt, löpe.

Vakuumförpackad Parmigiano Reggiano DOP bör förvaras i kylskåp vid 2-8°C; när den öppnats, slå in den i en trasa och placera den i en arombesparande behållare eller i en genomskinlig plastpåse för mat.