Parmigiano Reggiano DOP - 40 månader

Produktionsområdet för Parmigiano Reggiano DOP inkluderar provinserna Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna till vänster om floden Reno, i regionen Emilia-Romagna.

För produktionen används mjölk från kvällsmjölkningen som ligger kvar i vila i ståltankar hela natten. Efter att ha blivit delvis skummad hälls kvällsmjölken tillsammans med morgonmjölken, i den karakteristiska omvända klockformade kopparpannan, utan tillsats av några tillsatser. Den naturliga vasslestartaren tillsätts sedan och värms till 33°C. När temperaturen har uppnåtts tillsätts kalvlöpe, som erhålls från magen på diande kalvar, tills koagulering sker efter 10-15 minuter. Ostmassan bryts i små granulat och tillagningsfasen börjar sedan vid upp till 55°C. Massan som erhålls efter tillagning och granulernas fall höjs och skärs i två; varje massa lindas in i en linneduk och sätts in i en trä- eller teflonform. Här antar den sin karaktäristiska form och får en kaseinplack, inkorporerad i svålens yta, som tack vare en alfanumerisk kod identifierar varje enskild form unikt. Detta följs av branding med märkesbandet, som trycker på svålen: pricken som skriver "PARMIGIANO REGGIANO", mejeriets serienummer, månad och tillverkningsår. Därefter följer saltning, som sker genom att osten sänks ner i 16-20 dagar i en mättad lösning av naturligt salt, och slutligen genom att mogna på träskivor i lämpliga rum med kontrollerad temperatur och luftfuktighet, som varar från minst 12 månader. upp till mer två år. Endast de hjul som klarar ett mycket strikt urval märks med det ovala brandmärket vid 12 månaders ålder.

Ursprunget till Parmigiano Reggiano DOP går tillbaka till medeltiden, tack vare arbetet av benediktiner- och cisterciensermunkarna i Po-dalen som, mellan Apenninerna och högra stranden av Po, återtog träsken och odlade betesmarkerna som var nödvändiga för att föda korna. Bearbetningsmetoden för Parmigiano Reggiano DOP är i stort sett densamma som för nio århundraden sedan och använder samma viktiga ingredienser (mjölk, löpe och salt), utan några tillsatser eller konserveringsmedel.

Egenskaper

Parmigiano Reggiano DOP har en cylindrisk form, en diameter på 35-45 cm, en höjd på 20-26 cm, en minimivikt på 30 kg och en medelvikt på 40-42 kg. Svålen är guldgul till färgen. Konsistensen är hård med en lite strå till halm färg.

Strukturen är minutiöst granulerad, med flingbrott. Pastan har en delikat smak med en doftande arom, smakrik men inte kryddig.

Parningar

Parmigiano Reggiano DOP, lagrad i över 40 månader, hittar sin perfekta matchning med några droppar traditionell balsamvinäger från Reggio Emilia DOP eller traditionell balsamvinäger från Modena DOP. Dessutom, med tanke på att den är betydligt mognad, rekommenderar vi att den kombineras med torkad frukt, kastanj eller smaksatt honung, icke-söt sylt som löksylt. Den 40 månader långa mognaden lämpar sig både för rivning och för konsumtion i flingor eller kuber. När det gäller kombinationen med vin beror det mycket på hur den 40 månader långa Parmigiano Reggiano konsumeras: om den serveras i flingor eller riven, är mousserande, fruktiga och livliga vita viner att föredra, medan om det konsumeras i andra rätter eller med carpaccio av kött eller fisk rekommenderar vi att du väljer ett fylligt och viktigt rött vin.

Mjölk, salt, löpe.

Vakuumförpackad Parmigiano Reggiano DOP bör förvaras i kylskåp vid 2-8°C; när den öppnats, slå in den i en trasa och placera den i en arombesparande behållare eller i en genomskinlig plastpåse för mat.