Parmigiano Reggiano DOP - 50 månader

Parmigiano Reggiano DOP är en hård, kokt, opressad ost tillverkad av rå komjölk från djur som föds upp i produktionsområdet och huvudsakligen utfodras med lokalt foder.

Produktionsområdet för Parmigiano Reggiano SUB omfattar provinserna Parma, Reggio Emilia, Modena och Bologna till vänster om floden Reno, i regionen Emilia-Romagna.

Osten tillverkas med mjölk från kvällsmjölkningen, som vilar över natten i ståltankar. Efter att ha blivit delvis skummad hälls kvällsmjölken tillsammans med morgonmjölken i den karakteristiska klockformade koppargrytan, utan tillsatser. Naturlig vasslekultur tillsätts sedan och värms upp till 33°C. När denna temperatur har uppnåtts tillsätts kalvlöpe, utvunnen från magar hos diande kalvar, tills koagulering sker, vilket sker på 10–15 minuter. Ostmassan bryts till små granuler och kokas sedan till 55°C. Den resulterande massan, efter kokning och att granulerna fallit ut, lyfts upp och delas i två delar; varje massa lindas in i en linneduk och placeras i en trä- eller teflonform. Här antar osten sin karakteristiska form och får en kaseinplakett inbäddad i skalets yta, som tack vare en alfanumerisk kod unikt identifierar varje enskild skiva. Den brännmärks sedan med ett stämpelverktyg, som präglar de prickade orden "PARMIGIANO REGGIANO" på skalet, tillsammans med mejeriets registreringsnummer samt produktionsmånad och -år. Saltning följer, vilket innebär att skivan doppas i en mättad lösning av naturligt salt i 16–20 dagar. Slutligen lagras den på träskivor i temperatur- och fuktighetskontrollerade rum, från minst 12 månader till över två år. Endast de skivor som genomgår en rigorös urvalsprocess brännmärks med den ovala brandbrännmärkta sigillet vid 12 månaders ålder.

Ursprunget till Parmigiano Reggiano DOP går tillbaka till medeltiden, tack vare arbetet av benediktiner- och cisterciensermunkarna i Podalen, som mellan Apenninerna och Poflodens högra strand återtog myrarna och odlade de betesmarker som behövdes för att utfodra sin boskap. Produktionsmetoden för Parmigiano Reggiano DOP är i huvudsak densamma som för nio århundraden sedan och använder samma viktiga ingredienser (mjölk, löpe och salt), utan tillsatser eller konserveringsmedel.

Egenskaper

Parmigiano Reggiano DOP har en cylindrisk form med en diameter på 35-45 cm,

Höjd 20-26 cm, minimivikt 30 kg och medelvikt 40-42 kg. Skalet är gyllengult. Insidan är fast och halmgul i färgen.

Texturen är finkornig, torr och smulig, med en utpräglad flagnande bristning och en behaglig närvaro av naturliga kristaller typiska för lång lagring. Smaken är intensiv, komplex och ihållande, med utvecklade toner av torkad frukt, buljong och kryddor. Aromen är rik och väldoftande, djärv men balanserad, med en stark salt smak och en lätt kryddighet i avslutningen.

Parningar

Parmigiano Reggiano DOP som lagrats i över 50 månader passar perfekt med några droppar traditionell balsamvinäger från Reggio Emilia DOP eller traditionell balsamvinäger från Modena DOP, vilket förstärker dess smak och långvariga aromatiska beständighet.

Tack vare sin långa lagring passar den även utmärkt till torkad frukt, särskilt valnötter, mandlar och hasselnötter, eller till kastanjehonung, tryffelhonung och annan aromatisk honung. Den är också utmärkt till milda eller lätt sötsura syltsorter, såsom lök, fikon eller päron.

Parmigiano Reggiano 50 månader är särskilt god ren, i skivor eller små tärningar, som aperitif, förrätt eller efter en måltid. Den kan också rivas för att berika risotto, fyllda pastarätter och fylliga förrätter.

När det gäller vin passar det mycket bra till djärva, strukturerade rödviner, som Amarone, Barolo, Brunello di Montalcino eller Sangiovese Riserva. Det är också intressant att para ihop det med en torr Lambrusco Grasparossa eller med dessertviner och starkviner, särskilt när det serveras efter en måltid.

Mjölk, salt, löpe.