Parmigiano Reggiano DOP - 96 månader

Parmigiano Reggiano DOP är en hård, kokt, opressad ost tillverkad av rå komjölk från djur som föds upp i produktionsområdet och huvudsakligen utfodras med lokalt foder.

Produktionsområdet för Parmigiano Reggiano SUB omfattar provinserna Parma, Reggio Emilia, Modena och Bologna till vänster om floden Reno, i regionen Emilia-Romagna.

Osten tillverkas med mjölk från kvällsmjölkningen, som vilar över natten i ståltankar. Efter att ha blivit delvis skummad hälls kvällsmjölken tillsammans med morgonmjölken i den karakteristiska klockformade koppargrytan, utan tillsatser. Naturlig vasslekultur tillsätts sedan och värms upp till 33°C. När denna temperatur har uppnåtts tillsätts kalvlöpe, utvunnen från magar hos diande kalvar, tills koagulering sker, vilket sker på 10–15 minuter. Ostmassan bryts till små granuler och kokas sedan till 55°C. Den resulterande massan, efter kokning och att granulerna fallit ut, lyfts upp och delas i två delar; varje massa lindas in i en linneduk och placeras i en trä- eller teflonform. Här antar osten sin karakteristiska form och får en kaseinplakett inbäddad i skalets yta, som tack vare en alfanumerisk kod unikt identifierar varje enskild skiva. Den brännmärks sedan med ett stämpelverktyg, som präglar de prickade orden "PARMIGIANO REGGIANO" på skalet, tillsammans med mejeriets registreringsnummer samt produktionsmånad och -år. Saltning följer, vilket innebär att skivan doppas i en mättad lösning av naturligt salt i 16–20 dagar. Slutligen lagras den på träskivor i temperatur- och fuktighetskontrollerade rum, från minst 12 månader till över två år. Endast de skivor som genomgår en rigorös urvalsprocess brännmärks med den ovala brandbrännmärkta sigillet vid 12 månaders ålder.

Ursprunget till Parmigiano Reggiano DOP går tillbaka till medeltiden, tack vare arbetet av benediktiner- och cisterciensermunkarna i Podalen, som mellan Apenninerna och Poflodens högra strand återtog myrarna och odlade de betesmarker som behövdes för att utfodra sin boskap. Produktionsmetoden för Parmigiano Reggiano DOP är i huvudsak densamma som för nio århundraden sedan och använder samma viktiga ingredienser (mjölk, löpe och salt), utan tillsatser eller konserveringsmedel.

Egenskaper

Parmigiano Reggiano DOP har en cylindrisk form med en diameter på 35-45 cm,

Höjd 20-26 cm, minimivikt 30 kg och medelvikt 40-42 kg. Skalet är gyllengult. Insidan är fast och halmgul i färgen.

Konsistensen är kornig, torr och smulig, med en tydlig flagnande spricka och en rik närvaro av naturliga kristaller, karakteristiska för den mycket långa lagringsprocessen. Smaken är mycket intensiv, komplex och ihållande, med utvecklade toner av rostade nötter, kryddor, buljong och lätt rökiga nyanser. Aromen är djup och koncentrerad, med en djup salt smak och en behaglig kryddighet i avslutningen.

Parningar

Parmigiano Reggiano DOP, lagrad över 96 månader, är en smakrik produkt som passar perfekt att avnjuta ren eller i små flingor. Den passar perfekt med mycket lagrad traditionell balsamvinäger från Reggio Emilia DOP eller Modena DOP, kastanjehonung, tryffelhonung, valnötter och annan torkad frukt, senap och milda sylt. Den ideala kombinationen är fyllig, mogna rödviner, meditationsviner, dessertviner, Marsala eller andra starkviner, som kan komplettera dess extraordinära intensitet och aromatiska ihållighet.

Mjölk, salt, löpe.