Provolone Valpadana DOP - Söt

Produktionsområdet för Provolone Valpadana DOP i Emilia-Romagna berör området i provinsen Piacenza.

Mjölken tillsätts med vasslestarter framställd i samma bearbetningsmiljö. Vi fortsätter med koagulering med tillsats av kalvlöpe för framställning av Sweet Provolone Valpadana DOP eller med lamm- och/eller kidlöpe för den kryddiga typen. När den tillräckliga konsistensen har uppnåtts bryts ostmassan mekaniskt, varvid massan hålls omrörd för att underlätta rening. Därefter höjs temperaturen i pannan och i slutet dekanteras massan på speciella bord för försurning och dränering. Pastan utsätts sedan för uppvärmning och sträcks därefter och formas sedan manuellt eller med hjälp av speciella formar, beroende på vilken form du vill få. När pastan väl har formats utsätts den för saltning i saltlake under en tid som varierar från några timmar upp till 30 dagar, beroende på formens vikt. Minsta mognad varierar från 10 dagar för de mindre hjulen, till 30 för de medelstora, till minst 90 dagar för de större och för typen Spicy. Det är möjligt att utsätta osten för rökning.

Ursprunget till Provolone Valpadana DOP går tillbaka till tiden för Italiens enande, då osttillverkningskulturen av sträckt ostmassa, ursprungligen från södra Italien, spred sig till Po-dalen. Användningen av namnet "provolone" gjordes officiellt för första gången i Canevazzi-Mancinis Agricultural Vocabulary från 1871, där det definierades som en stor "provola" (typisk sydländsk ost gjord av färsk spunnen pasta).

Egenskaper

Provolone Valpadana DOP kan vara salamiformad, stympad-konisk, melonformad eller päronformad, eventuellt toppad med ett sfäriskt huvud. Svålen är tunn och slät, ljusgul, gyllene till färgen och tenderar ibland mot gulbrunt. Pastan är kompakt, med möjliga små hål och en halmgul färg. Smaken är delikat för den söta typen, mer avgörande för den kryddiga.

Parningar

Provolone Valpadana DOP är en utmärkt bordsost, men används också som ingrediens för tillagning av olika rätter. Den söta typen är idealisk, skuren i kuber, för att fylla sallader eller för att förbereda aptitretare; det är särskilt välsmakande i kombination med päron, valnötter och bröd; ensam kryddad med salt, peppar, extra virgin olivolja och aromatiska örter. Den kryddiga typen är läcker tillsammans med lockar av färskt smör; den passar som ingrediens i många recept, från salta pajer till suffléer, från fisk till huvudrätter med kött.

Mjölk, salt, löpe.

Skorpskyddsmedel: E203, E235.

Det är tillrådligt att förvara Provolone Valpadana DOP i en sval miljö eller i alla fall i kylskåpets minst kalla avdelning vid en temperatur på 4°C.