Grana Padano DOP - "Reserv" över 20 månader

Grana Padano DOP är en hård, tillagad och långsamt mognad ost, framställd med komjölk från kor som mjölkas högst två gånger om dagen och utfodras med grönt eller konserverat foder från produktionsområdet. Detta är "Riserva"-versionen och har en minsta mognad på 20 månader.

Produktions- och gallerområdet för Grana Padano DOP inkluderar territoriet i Piemonte-regionen i provinserna Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turin, Verbania, Vercelli. I regionen Lombardiet, provinserna Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantua till vänster om Po, Milano, Monza-Brianza, Pavia, Sondrio och Varese. Den autonoma provinsen Trento. I Veneto-regionen provinserna Padua, Rovigo, Treviso, Venedig, Verona, Vicenza. I regionen Emilia-Romagna provinserna Bologna till höger om Rhen, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna och Rimini. Dessutom hela det administrativa territoriet för kommunerna Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice och Trodena i den autonoma provinsen Bolzano.

Mjölken skummas delvis genom naturlig skumning, vid en temperatur mellan 8 och 20°C, och placeras i koppar- eller kopparfodrade pannor, med den karakteristiska upp och nedvända klockformen. Naturlig vasslestarter tillsätts mjölken i pannan, den värms sedan upp till 31-33°C och kalvlöpe tillsätts för koagulering. Ostmassan bryts med en snigel och kokas sedan under omrörning upp till en maxtemperatur på 56° C. För att minska risken för sen svullnad till följd av eventuell kontaminering av mjölken med Clostridium tyrobutyricum tillåts tillsats av lysozym, ett naturligt enzym som utvinns ur äggvita. Ostmassan lägger sig på botten av pannan och får vila i upp till 70 minuter för att stelna upp och rensa vasslan. Slutligen lyfter arbetarna, med en träskyffel och en trasa (schiavino), den inuti pannan och skär den i två lika delar, så kallade "tvillingformer". Var och en av dem lindas in i en linneduk, tas bort från pannan och placeras på avloppet. Den placeras sedan, under minst 48 timmar, i speciella formar som präglar ursprungsmärkena och sedan i saltlake under en period av 14 till 30 dagar. Efter torkning, som kan ske i ett rum som kallas varmrum eller stuvningsrum, börjar kryddningen, från minst 9 till över 20 månader. Efter åtta månader underkastas ostarna kontroll, vilket resulterar i brandmärkning eller, om produkten inte har de egenskaper som krävs enligt specifikationerna, annulleras ursprungsmärkena på formarna med hjälp av "nät". Grana Padano SUB-formulär är kallstämplade med ursprungsmärket och en serie prickade romboidala former som innehåller orden "GRANA" och "PADANO", upprepade över hela formuläret, med undantag för ett utrymme som är reserverat för märket GRANA PADANO; i mitten finns en fyrklöver, som visar förkortningen för provinsen där osten finns och registreringsnumret för det producerande mejeriet och formuleringen "DOP"; Längst ner till vänster på fyrklövern finns CE-stämpeln, som identifierar tillverkningsanläggningen, medan till höger står månaden och produktionsåret.

Ursprunget till Grana Padano PDO går tillbaka till år 1000, då cisterciensermunkarna, för att svara på behovet av att bevara överskottsmjölken som producerades i området, experimenterade med framställningen av en hårdost som höll i sig över tiden, " caseus vetus ", senare kallad grana. I slutet av 1000-talet var denna produkt redan en etablerad verklighet, med ett riktigt kommersiellt nätverk.

Egenskaper

Grana Padano DOP har en cylindrisk form, en hård, tjock och slät svål och är gyllengul till färgen. Pastan är finkornig, halmgul till färgen, med knappt synliga ögon. Doften är doftande med inslag av smör och hö, medan smaken är rik, komplex och generöst smaksatt.

Parningar

Grana Padano Riserva passar perfekt med kastanjhonung, fikon- eller päronsylt, vilket skapar en balans mellan sötma och smak. Torkad frukt som valnötter och mandel förstärker dess struktur, medan en Amarone della Valpolicella eller en Barolo förstärker dess intensitet. Utmärkt med parmaskinka och culatello, den avnjuts bäst med flingbröd eller hantverksbröd. Perfekt för att berika risotto, fylld pasta eller köttcarpaccio, den hittar en raffinerad kombination med traditionell balsamvinäger från Modena, som förstärker dess arom.

Mjölk, salt, löpe, konserveringsmedel: Lysozym