Casciotta d'Urbino DOP - "Halvform"

Casciotta d'Urbino DOP är en halvkokt ost som produceras med 70-80% hel fårmjölk och 20-30% komjölk som kommer från två dagliga mjölkningar, från gårdar belägna i produktionsområdet.

Produktionsområdet för Casciotta d'Urbino SUB omfattar hela territoriet i provinsen Pesaro och Urbino, i regionen Marche och några kommuner i provinsen Rimini, i regionen Emilia-Romagna.

Mjölken koaguleras vid 35-38°C med animaliskt löpe. När ostmassan har uppnått den nödvändiga konsistensen, bryts den tills korn erhålls i storleken av en hasselnöt; varefter den, inuti speciella formar, utsätts för pressning i några timmar, vilket gynnar förlusten av fukt. Nästa process är saltning, utförd manuellt, vanligtvis torr eller alternerande saltlake med torrsaltning. Det sista steget är mognaden som sker i miljöer vid en temperatur på 10-14°C och med en luftfuktighet på 80-90%, beroende på hjulets storlek; hjulen står kvar att mogna i 20-30 dagar, vilket ger liv åt en fräschare eller mognare ost. För att undvika eventuell uppkomst av mögel är en del av Casciotta d'Urbino PDO-produktion belagd med ett glänsande transparent vax designat för att skydda svålen.

Namnet Casciotta kommer från cascio, en territoriell språklig variant av termen "cacio". Det är en ost av forntida ursprung, producerad så tidigt som på 1400-talet, på tiden för hertigarna av Montefeltro och Della Rovere som ägnade särskild uppmärksamhet åt mejeriproduktion (som kan ses av de många reglerna i "Urbinos konstitutioner" som rör det). Denna ost användes som föremål för handel med Rom och de påvliga staterna. Casciotta d'Urbino var ofta närvarande vid dåtidens adelsmäns stora banketter och bröllopsbanketter. Enligt traditionen uppskattade Michelangelo också denna ost mycket, speciellt den dåligt mognade. Vidare, 1761, tackade kardinal Ganganelli, blivande påve Clemens XIV, från Rom abboten Antonio Tocci av Cagli med ett brev för att han hade skickat utsökt casciotte till honom.

Egenskaper

Casciotta d'Urbino SUB har en tunn skal av halmgul färg när den väl mognat. Den har en höjd som sträcker sig från 5 till 7 cm och en diameter mellan 12 och 16 cm. Pastan är mjuk, smulig med små hål, halmvit till färgen. Smaken är söt och ihållande med delikata och raffinerade aromer och en lätt syrlig ton, med en eftersmak av grönt gräs, karakteristiskt för de speciella bearbetningsprocedurerna.

Parningar

Extremt mångsidig i köket, den används som ingrediens vid tillagning av olika rätter, som fyllning av tortelli eller färska pastafyllningar. Den kan serveras som en enda rätt, berikad och presenterad med många kompletterande ingredienser som kan göra det mesta av den, såsom grönsakssylt och sylt eller en droppe balsamvinäger från Modena SGB. Perfekt som aperitif och till goda förrätter med typiska lokala charkuterier, tillsammans med unga och doftande viner. Som dessert tillsammans med honung passar den bra till söta viner.

Fårmjölk, komjölk, salt, löpe, komjölksyra.

Konserveringsmedel på svålen: E235.