Squacquerone di Romagna DOP

Produktionsområdet för Squacquerone di Romagna PDO omfattar provinserna Ravenna, Forli-Cesena, Rimini, Bologna och slutligen en del av provinsen Ferrara, i regionen Emilia Romagna.

Squacquerone di Romagna DOP erhålls uteslutande med hel komjölk, som kommer från produktionsområdet. Kornas kost består av minst 60 % foder och ensilage och kan kompletteras med foder. Mjölken pastöriseras eller termiseras, värms sedan upp och tillsätts med transplantat som består av inhemska mjölksyrabakterier av Streptococcus thermophilus-arterna för att starta fermenteringen. Kalvlöpe används för att bilda ostmassan, som måste delas i klumpar i storleken av en valnöt: ostmassan måste kunna införliva en tillräcklig mängd fukt i sina maskor för att ge pastan dess typiska krämighet och bredbarhet. Efter formning och saltning i saltlake får osten mogna en kort period, varierande från en till högst fyra dagar. Dagens produktionstekniker har förblivit mycket lika de tidigare och kräver även idag olika bearbetningstider beroende på säsong: faktiskt på vintern är operationerna längre och mer komplicerade medan de på sommaren är kortare, för att förhindra att pastan blir för kompakt (ett problem känt som "kritning" av osten).

Historien om Squacquerone di Romagna DOP är mycket gammal. Produktionen är starkt kopplad till landsbygdsmiljön, där den tidigare producerades i stora mängder, särskilt under vinterperioden, för att underlätta bevarandet. I ett brev daterat den 15 februari 1800 skrev kardinal Bellisomi, biskop av Cesena, till kyrkoherden i sitt stift för att bli informerad om de squacqueroni som begärts och ännu inte mottagits. Giacinto Carena, en välkänd naturvetenskaplig forskare som levde mellan slutet av artonhundratalet och början av artonhundratalet, definierade squacquerone som en "mjuk ost" som ska ätas omedelbart och med en fuktig och lite fast konsistens.

Egenskaper

Squacquerone di Romagna DOP är en ost utan svål eller skal. Pastan är vit-pärlemorfärgad och har en mycket mjuk, krämig-gelatinös och bredbar konsistens. Doft och smak är delikat, av sött syrlig mjölk med örtiga inslag.

Parningar

Ett oundvikligt par med Piadina Romagnola SGB, men också med den lika traditionella tigelen eller focaccia. Perfekt med färska grönsaker som sallad och tomater; används också ofta i aperitif med andra lokala ostar och charkuterier.

Passar ihop med vita, fräscha och mineralviner.

Mjölk, löpe, salt, mjölksyrajäsningar.

Exklusiv användning av mjölk från ursprungsområdet.

För dess framställning används inga konserveringsmedel eller konstgjorda tillsatser, utan endast inhemska jäser.

Eftersom Squacquerone di Romagna DOP är en färskost måste den förvaras vid temperaturer mellan 0 och 6°C och måste konsumeras inom några dagar efter tillverkningen för att till fullo kunna njuta av den söta smaken och den typiska mjölkiga aromen.