Urval av Sogliano DOP Pit-ost - blandad ko och pecorino

Den hårda eller halvhårda Formaggio di Fossa di Sogliano SUB framställs med helmjölk, fårmjölk eller en blandning av de två (80 % komjölk och minst 20 % fårmjölk). Djuren som används för att tillverka den måste komma från gårdar i produktionsområdet och tillhöra följande raser: italiensk friesian, alpin brun, rödbrun och korsningar därav, samt får av raserna Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese, delle Langhe och Pinzirita, och korsningar därav.

I det här fallet, eftersom det är en ost gjord på en blandning av mjölk (komjölk och fårmjölk), har den en mer delikat och balanserad smak än den typ som enbart är gjord på fårmjölk.

Produktionsområdet för Formaggio di Fossa di Sogliano PDO omfattar provinserna Forlì-Cesena, Rimini och Ravenna, och en del av provinsen Bologna, i regionen Emilia-Romagna. I regionen Marche omfattar det provinsdistrikten Ancona, Pesaro-Urbino, Macerata och Ascoli Piceno.

Mjölken, som erhålls från två dagliga mjölkningar, kan användas antingen rå eller pastöriserad; om den är rå måste den bearbetas inom 48 timmar efter den första mjölkningen. Koagulering sker genom tillsats av naturlig löpe vid 30-38°C. Efter att ostmassan har brutits och formats saltas den och förmognas i 60 till 240 dagar. Därefter placeras osten i naturliga bomullssäckar och placeras i karakteristiska sandstensgropar. När gropen är tom hålls den stängd med ett trälock och tillsats av sand eller stenar. Före användning steriliseras groparna med bränt halm, och väggarna kläddes med halm och trästavar. När de är fyllda med formar täcks groparna med halm och förseglas med gips eller förkalkat sandstensmurbruk. Ostarna tas ut ur groparna efter 80-100 dagars mognad.

Praxis med lagring i gropar går tillbaka till medeltiden, då det användes för att skydda livsmedelsförsörjningen från de många angrepp från inkräktare som passerade genom Romagna och Marche. Den första dokumentationen av gropostlagringstekniker dateras tillbaka till 1300-talet och bevaras i arkiven som tillhör familjen Malatesta, ägare till området. Sogliano-groposten nämns i två inventarier från 1497 och 1498, vilka vittnar om hur man redan vid den tiden upprättade specifika hyreskontrakt för gropar för lagring av ostar.

Egenskaper

Sogliano PDO Fossa-osten varierar i färg från elfenbensvit till halmgul. Ostarna har en oregelbunden konsistens, utan eller knappt synligt skal, och väger mellan 500 och 1900 g. Osten är halvhård, lätt smulig och har en bärnstensvit eller halmgul färg. Aromen är mycket stark, med inslag av svavel, mögel och tryffel. Smaken varierar beroende på vilken typ av mjölk som används: Pecorino har en aromatisk, behaglig, intensiv och lätt kryddig smak. Komjölk är mer delikat, lätt syrlig och salt med en bitter eftersmak. Blandad mjölk har en balanserad smak med lätta beska toner.

Parningar

I det traditionella köket i regionerna Emilia-Romagna och Marche används den som ingrediens i många recept, såsom den traditionella "erbazzone med Sogliano Fossa-ost DOP". Dess aromatiska toner når intressanta toppar med pastarätter som Passatelli med sparris eller Passatelli i buljong, tortelloni och minestrone, såväl som med pastarätter och riven eller hyvlad tryffel. Vi kan kombinera Sogliano Fossa-ost DOP med en aperitif eller förrätt, med aprikos- eller persikmarmelad, men även med fikon, päron eller valnötter. Den är också perfekt med akaciahonung.

Det passar utmärkt till rödvin, som Sangiovese di Romagna; nyckeln är att vinerna är fylliga och strukturerade; det rekommenderas inte för mycket unga viner.

Fårmjölk, komjölk, salt, löpe, fermenterat mjölk.

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP bör förvaras i kylskåp vid 4–8 °C, men se till att låta den stå i rumstemperatur i några minuter innan servering.