Parmigiano Reggiano DOP - Berg 36 månader

Parmigiano Reggiano DOP är en hård, kokt och opressad ost, framställd med rå komjölk från djur som föds upp i produktionsområdet, utfodras huvudsakligen med lokalt foder.

Parmigiano Reggiano DOP Mountain Product produceras i bergsområden som ligger inom gränserna för det produktionsområde som avses i specifikationerna. För närvarande finns det inom detta område 110 fjällmejerier och över 1200 bönder. För att klassificeras som en bergsprodukt är det nödvändigt att:

• Mjölken   helt mjölkas och skördas i stall belägna i bergsområden;
• boskapsfoder odlas nästan uteslutande i bergsområden;
• de producerande mejeriernas fabriker och huvudkontoret för mognad, åtminstone fram till 12 månaders mognad, måste vara belägen i ett bergsområde;
• det kvalitativa urvalet utförs under den 24:e mognadsmånaden genom en "hammare"-utvärdering av experter från konsortiet, tillsammans med sensorisk utvärdering av en smakgrupp och efterföljande kemisk sammansättningsanalys.

Produktionsområdet för Parmigiano Reggiano DOP inkluderar provinserna Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna till vänster om floden Reno, i regionen Emilia-Romagna.

I det här fallet befinner vi oss i Lama Mocogno i provinsen Modena på en höjd av 842 meter över havet och stoltserar därmed med titeln Mountain Product.

För produktionen används mjölk från kvällsmjölkningen som ligger kvar i vila i ståltankar hela natten. Efter att ha blivit delvis skummad hälls kvällsmjölken tillsammans med morgonmjölken, i den karakteristiska omvända klockformade kopparpannan, utan tillsats av några tillsatser. Den naturliga vasslestartaren tillsätts sedan och värms till 33°C. När temperaturen har uppnåtts tillsätts kalvlöpe som erhållits från magen på diande kalvar tills koagulering sker efter 10-15 minuter. Ostmassan bryts i små granulat och tillagningsfasen börjar sedan vid upp till 55°C. Massan som erhålls efter tillagning och granulernas fall höjs och skärs i två; varje massa lindas in i en linneduk och sätts in i en trä- eller teflonform. Här antar den sin karaktäristiska form och får en kaseinplack, inkorporerad i svålens yta, som tack vare en alfanumerisk kod identifierar varje enskild form unikt. Detta följs av branding med märkesbandet, som trycker på svålen: pricken som skriver "PARMIGIANO REGGIANO", mejeriets serienummer, månad och tillverkningsår. Saltning följer, vilket sker genom att hjulet sänks ner i 16-20 dagar i en mättad lösning av naturligt salt, slutligen mognad på träskivor i lämpliga rum med kontrollerad temperatur och luftfuktighet, som varar från minst 12 månader upp till mer än två år . Endast de hjul som klarar ett mycket strikt urval märks med det ovala brandmärket vid 12 månaders ålder.

Ursprunget till Parmigiano Reggiano DOP går tillbaka till medeltiden, tack vare arbetet av benediktiner- och cisterciensermunkarna i Po-dalen som, mellan Apenninerna och högra stranden av Po, återtog träsken och odlade betesmarkerna som var nödvändiga för att föda korna.

Bearbetningsmetoden för Parmigiano Reggiano DOP är i stort sett densamma som för nio århundraden sedan och använder samma viktiga ingredienser (mjölk, löpe och salt), utan några tillsatser eller konserveringsmedel.

Egenskaper

Smaken av Parmigiano Reggiano DOP lagrad i 36 månader kännetecknas av den söta och salta smaken som balanserar i gommen, och förutom inslag av mjölk och yoghurt framträder toner av smält smör och exotisk frukt. 36 månaders Parmigiano Reggiano faller inom det höga mognadsintervallet. Detta gör den kompakt och torrare (särskilt jämfört med lågkrydda), men samtidigt smulig vid beröring och tuggning. Den halmgula färgen intensifieras och smaktonerna är märkbart accentuerade.

Parningar

Parmigiano Reggiano DOP 36 månader lagrad är utmärkt att kombinera med typiskt chark från Emilia-Romagna, för att rivas på torr pasta, buljongsoppor, soppor och traditionella Emilia-Romagna förrätter. Även perfekt i flingor över nötköttsbaserade huvudrätter, som skivor, carpaccio och rostbiff. Sublim med inte för söt honung, fruktkompotter, traditionell balsamvinäger från Modena eller Reggio Emilia, nötter som valnötter och hasselnötter eller torkade fikon.

Mjölk, salt, löpe.

Vakuumförpackad Parmigiano Reggiano DOP bör förvaras i kylskåp vid 2-8°C; när den öppnats, slå in den i en trasa och placera den i en arombesparande behållare eller i en genomskinlig plastpåse för mat.