Urval av Parmigiano Reggiano DOP - Mountain 24, 36, 48 månader (0,6 kg)

Parmigiano Reggiano DOP (bergsprodukt) produceras i bergsområden inom den produktionszon som definieras av föreskrifterna. För närvarande finns det 110 bergsmejerier och över 1 200 uppfödare inom detta område. För att klassificeras som en bergsprodukt måste följande villkor vara uppfyllda:

• Mjölk   helt mjölkad och uppsamlad i stall i bergsområden;
• nötkreatursfoder odlas nästan uteslutande i bergsområden;
• fabrikerna för de producerande mejerierna och huvudkontoret för mognadstiden, minst upp till 12 månader, måste ske i ett bergsområde;
• Det kvalitativa urvalet genomförs under den 24:e månaden av mognaden genom en "hammarutvärdering" av experter från konsortiet, tillsammans med en sensorisk utvärdering av en provsmakningspanel och efterföljande analys av den kemiska sammansättningen.

Produktionsområdet för Parmigiano Reggiano SUB omfattar provinserna Parma, Reggio Emilia, Modena och Bologna till vänster om floden Reno, i regionen Emilia-Romagna.

I det här fallet befinner vi oss i Lama Mocogno i provinsen Modena på en höjd av 842 m över havet, och kan därmed skryta med titeln Bergsprodukt.

Osten tillverkas med mjölk från kvällsmjölkningen, som vilar över natten i ståltankar. Efter att ha blivit delvis skummad hälls kvällsmjölken tillsammans med morgonmjölken i den karakteristiska klockformade koppargrytan, utan tillsatser. Naturlig vasslekultur tillsätts sedan och värms upp till 33°C. När denna temperatur har uppnåtts tillsätts kalvlöpe, utvunnen från magar hos diande kalvar, tills koagulering sker, vilket sker på 10–15 minuter. Ostmassan bryts till små granuler och kokas sedan till 55°C. Den resulterande massan, efter kokning och att granulerna fallit ut, lyfts upp och delas i två delar; varje massa lindas in i en linneduk och placeras i en trä- eller teflonform. Här antar osten sin karakteristiska form och får en kaseinplakett inbäddad i skalets yta, som tack vare en alfanumerisk kod unikt identifierar varje enskild skiva. Den brännmärks sedan med ett stämpelverktyg, som präglar de prickade orden "PARMIGIANO REGGIANO" på skalet, tillsammans med mejeriets registreringsnummer samt produktionsmånad och -år. Saltning följer, vilket innebär att skivan doppas i en mättad lösning av naturligt salt i 16–20 dagar. Slutligen lagras den på träskivor i lämpliga temperatur- och fuktighetskontrollerade rum, från minst 12 månader till över två år. Endast de skivor som genomgår en rigorös urvalsprocess brännmärks med den ovala brandbrännmärkta sigillet vid 12 månaders ålder.

Ursprunget till Parmigiano Reggiano DOP går tillbaka till medeltiden, tack vare arbetet av benediktiner- och cisterciensermunkarna i Podalen som, mellan Apenninerna och Poflodens högra strand, återtog myrarna och odlade de betesmarker som behövdes för att utfodra korna.

Produktionsmetoden för Parmigiano Reggiano DOP är i huvudsak densamma som för nio århundraden sedan och använder samma viktiga ingredienser (mjölk, löpe och salt), utan tillsatser eller konserveringsmedel.

Drag

Smaken av Parmigiano Reggiano DOP, lagrad i 24 månader, kännetecknas av söta och salta toner som balanserar i gommen. Förutom inslag av mjölk och yoghurt framträder toner av smält smör och exotisk frukt. Konsistensen är smulig och grynig.

Parningar

Parmigiano Reggiano DOP lagrad 24 månader passar utmärkt till traditionellt charkuteri från Emilia-Romagna, rivet över pasta, buljonger, soppor och traditionella förrätter från Emilia-Romagna. Den är också perfekt hyvlad över huvudrätter baserade på nötkött, såsom tagliata, carpaccio och rostbiff. Den passar utmärkt till mild honung, fruktkompott, traditionell balsamvinäger från Modena eller Reggio Emilia, nötter som valnötter och hasselnötter eller torkade fikon.

Mjölk, salt, löpe.

Vakuumförpackad Parmigiano Reggiano DOP bör förvaras i kylskåp vid 2–8 °C. När förpackningen öppnats, slå in den i en trasa och placera den i en arombevarande behållare eller i en genomskinlig plastpåse.