Urval av Parmigiano Reggiano DOP - 18, 30, 40 månader

Parmigiano Reggiano DOP är en hård, kokt, opressad ost tillverkad av rå komjölk från djur som föds upp i produktionsområdet och huvudsakligen utfodras med lokalt foder.

Produktionsområdet för Parmigiano Reggiano SUB omfattar provinserna Parma, Reggio Emilia, Modena och Bologna till vänster om floden Reno, i regionen Emilia-Romagna.

I det här fallet befinner vi oss i Montechiarugolo (PR), Parmigianos sanna vagga.

Osten tillverkas med mjölk från kvällsmjölkningen, som vilar över natten i ståltankar. Efter att ha blivit delvis skummad hälls kvällsmjölken tillsammans med morgonmjölken i den karakteristiska klockformade koppargrytan, utan tillsatser. Naturlig vasslekultur tillsätts sedan och värms upp till 33°C. När denna temperatur har uppnåtts tillsätts kalvlöpe, utvunnen från magar hos diande kalvar, tills koagulering sker, vilket sker på 10–15 minuter. Ostmassan bryts till små granuler och kokas sedan till 55°C. Den resulterande massan, efter kokning och att granulerna fallit ut, lyfts upp och delas i två delar; varje massa lindas in i en linneduk och placeras i en trä- eller teflonform. Här antar osten sin karakteristiska form och får en kaseinplakett inbäddad i skalets yta, som tack vare en alfanumerisk kod unikt identifierar varje enskild skiva. Den brännmärks sedan med ett stämpelverktyg, som präglar de prickade orden "PARMIGIANO REGGIANO" på skalet, tillsammans med mejeriets registreringsnummer samt produktionsmånad och -år. Saltning följer, vilket innebär att skivan doppas i en mättad lösning av naturligt salt i 16–20 dagar. Slutligen lagras den på träskivor i lämpliga temperatur- och fuktighetskontrollerade rum, från minst 12 månader till över två år. Endast de skivor som genomgår en rigorös urvalsprocess brännmärks med den ovala brandbrännmärkta sigillet vid 12 månaders ålder.

Ursprunget till Parmigiano Reggiano DOP går tillbaka till medeltiden, tack vare arbetet av benediktiner- och cisterciensermunkarna i Podalen, som mellan Apenninerna och Poflodens högra strand återtog myrarna och odlade de betesmarker som behövdes för att utfodra sin boskap. Produktionsmetoden för Parmigiano Reggiano DOP är i huvudsak densamma som för nio århundraden sedan och använder samma viktiga ingredienser (mjölk, löpe och salt), utan tillsatser eller konserveringsmedel.

Egenskaper

Lagring i upp till 18 månader ger Parmigiano Reggiano en söt och delikat smak, men ändå intensiv och distinkt. Denna Parmigiano Reggiano DOP har mjuka aromer av färsk mjölk och smör, åtföljda av vegetabiliska toner av örter och kokta grönsaker, och en söt och lätt syrlig smak. Tyrosinkristallerna börjar synas.

Parningar

Parmigiano Reggiano DOP - Max 18 månaders lagring kan avnjutas i tärningar, som aperitif eller som små mellanmål, tillsammans med ett glas torrt vitt vin.

Den är perfekt i sallader och med färska säsongsgrönsaker, tillsammans med en skvätt extra jungfruolja.

Ett utmärkt mellanmål för idrottare och hälsosamma mellanmål för barn, i kombination med senap och sylt, eller med färsk frukt som päron och gröna äpplen, eller torkad frukt som valnötter, hasselnötter, cashewnötter och torkade fikon.

För att förstärka sötman passar det utmärkt att kombinera den med honung, och för att ytterligare framhäva den salta tonen passar det utmärkt att kombinera den med balsamvinäger.

Mjölk, salt, löpe.