Urval av Parmigiano Reggiano DOP - Röda kor 30, 40 och 60 månader

Mjölken från Reggiana Red Cows har flera kvalitativa egenskaper som skiljer den från traditionell Parmigiano-Reggiano. Den röda kon producerar en tredjedel mindre mjölk än den friesiska rasen, men har en högre ostproduktion. Mer specifikt innehåller mjölken från Reggiana Red Cows en variant av kasein, det viktigaste proteinet i processen att omvandla mjölk till ost, vilket säkerställer att osten är bättre lämpad för lång lagring, vilket resulterar i förbättrad smältbarhet.

Deras kost består uteslutande av gräs, hö och certifierat icke-GMO-foder. Alla utfodringstekniker som tvingar fram produktion är strängt förbjudna, och största möjliga uppmärksamhet ägnas åt djurens välfärd. Det är därför vi i Vacche Rosse-stallen fortfarande hittar djur som lätt överstiger 10 år, en sällsynthet för andra typer av gårdar.

Produktionsområdet för Parmigiano Reggiano SUB omfattar provinserna Parma, Reggio Emilia, Modena och Bologna till vänster om floden Reno, i regionen Emilia-Romagna.

I det här fallet befinner vi oss i provinsen Reggio Emilia.

Osten tillverkas med mjölk från kvällsmjölkningen, som vilar över natten i ståltankar. Efter att ha blivit delvis skummad hälls kvällsmjölken tillsammans med morgonmjölken i den karakteristiska klockformade koppargrytan, utan tillsatser. Naturlig vasslekultur tillsätts sedan och värms upp till 33°C. När denna temperatur har uppnåtts tillsätts kalvlöpe, utvunnen från magar hos diande kalvar, tills koagulering sker, vilket sker på 10–15 minuter. Ostmassan bryts till små granuler och kokas sedan till 55°C. Den resulterande massan, efter kokning och att granulerna fallit ut, lyfts upp och delas i två delar; varje massa lindas in i en linneduk och placeras i en trä- eller teflonform. Här antar osten sin karakteristiska form och får en kaseinplakett inbäddad i skalets yta, som tack vare en alfanumerisk kod unikt identifierar varje enskild skiva. Den brännmärks sedan med ett stämpelverktyg, som präglar de prickade orden "PARMIGIANO REGGIANO" på skalet, tillsammans med mejeriets registreringsnummer samt produktionsmånad och -år. Saltning följer, vilket innebär att skivan doppas i en mättad lösning av naturligt salt i 16–20 dagar. Slutligen lagras den på träskivor i lämpliga temperatur- och fuktighetskontrollerade rum, från minst 12 månader till över två år. Endast de skivor som genomgår en rigorös urvalsprocess brännmärks med den ovala brandbrännmärkta sigillet vid 12 månaders ålder.

Ursprunget till Parmigiano Reggiano DOP går tillbaka till medeltiden, tack vare arbetet av benediktiner- och cisterciensermunkarna i Podalen, som mellan Apenninerna och Poflodens högra strand återtog myrarna och odlade de betesmarker som behövdes för att utfodra sin boskap. Produktionsmetoden för Parmigiano Reggiano DOP är i huvudsak densamma som för nio århundraden sedan och använder samma viktiga ingredienser (mjölk, löpe och salt), utan tillsatser eller konserveringsmedel.

Egenskaper

Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse 30 månader som vi erbjuder har en halmgul pasta med en smulig, kornig konsistens; dess mognad säkerställer en delikat men ihållande arom, mycket komplex och med aromatiska toner.

Parningar

Parmigiano Reggiano DOP, lagrad i 30 månader, passar utmärkt till traditionella charkuterier från Emilia-Romagna och riven över traditionella förrätter från Emilia-Romagna. Den är också perfekt hyvlad över huvudrätter baserade på nötkött, såsom tagliata, carpaccio och rostbiff. Den är utsökt med honung, fruktkompott, traditionell balsamvinäger från Modena eller Reggio Emilia, och även med nötter som valnötter, hasselnötter eller torkade fikon.

Mjölk, salt, löpe.

Vakuumförpackad Parmigiano Reggiano DOP bör förvaras i kylskåp vid 2–8 °C. När förpackningen öppnats, slå in den i en trasa och placera den i en arombevarande behållare eller i en genomskinlig plastpåse.