Parmigiano Reggiano DOP - Röda kor 24 månader

Mjölken från de röda Reggiana-korna har några kvalitativa egenskaper som skiljer den från traditionella Parmigiano Reggiano. Den röda producerar en tredjedel mindre mjölk än den friesiska rasen, men har ett större utbyte vid osttillverkning. I synnerhet i mjölken från röda kor finns en variant av kasein, det grundläggande proteinet i processen att omvandla mjölk till ost, vilket garanterar en bättre benägenhet för osten för lång mognad, med åtföljande bättre smältbarhet.

Dieten består endast av gräs, hö och certifierat icke-GMO-foder, ett absolut förbud mot all matteknik som tjänar till att tvinga fram produktion, maximal uppmärksamhet åt djurens välbefinnande. Det är därför vi fortfarande i Vacche Rosses stall hittar djur som lätt överstiger 10 år, vilket är mycket ovanligt för andra typer av avel.

Produktionsområdet för Parmigiano Reggiano DOP inkluderar provinserna Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna till vänster om floden Reno, i regionen Emilia-Romagna.

I det här fallet är vi i provinsen Reggio Emilia.

För produktionen används mjölk från kvällsmjölkningen som ligger kvar i vila i ståltankar hela natten. Efter att ha blivit delvis skummad hälls kvällsmjölken tillsammans med morgonmjölken, i den karakteristiska omvända klockformade kopparpannan, utan tillsats av några tillsatser. Den naturliga vasslestartaren tillsätts sedan och värms till 33°C. När temperaturen har uppnåtts tillsätts kalvlöpe som erhållits från magen på diande kalvar tills koagulering sker efter 10-15 minuter. Ostmassan bryts i små granulat och tillagningsfasen börjar sedan vid upp till 55°C. Massan som erhålls efter tillagning och granulernas fall höjs och skärs i två; varje massa lindas in i en linneduk och sätts in i en trä- eller teflonform. Här antar den sin karaktäristiska form och får en kaseinplack, inkorporerad i svålens yta, som tack vare en alfanumerisk kod identifierar varje enskild form unikt. Detta följs av branding med märkesbandet, som trycker på svålen: pricken som skriver "PARMIGIANO REGGIANO", mejeriets serienummer, månad och tillverkningsår. Saltning följer, vilket sker genom att hjulet sänks ner i 16-20 dagar i en mättad lösning av naturligt salt, slutligen mognad på träskivor i lämpliga rum med kontrollerad temperatur och luftfuktighet, som varar från minst 12 månader upp till mer än två år . Endast de hjul som klarar ett mycket strikt urval märks med det ovala brandmärket vid 12 månaders ålder.

Ursprunget till Parmigiano Reggiano DOP går tillbaka till medeltiden, tack vare arbetet av benediktiner- och cisterciensermunkarna i Po-dalen som, mellan Apenninerna och högra stranden av Po, återtog träsken och odlade betesmarkerna som var nödvändiga för att föda korna. Bearbetningsmetoden för Parmigiano Reggiano DOP är i stort sett densamma som för nio århundraden sedan och använder samma viktiga ingredienser (mjölk, löpe och salt), utan några tillsatser eller konserveringsmedel.

Egenskaper

Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse 24 månader som vi erbjuder har en ljus halmgul pasta, med en ganska smulig och kornig konsistens; den säkerställer en delikat men ihållande arom, med medel komplexitet men ganska aromatisk, tack vare dess mognad.

Parningar

Parmiggiano Reggiano DOP 24 månader gammal är utmärkt för berikande sallader, för att kombineras med typiska Emilia-Romagna charkuterier, för rivning på torr pasta, buljongsoppor, soppor och traditionella Emilia-Romagna förrätter. Även perfekt i flingor över nötköttsbaserade huvudrätter, som skivor, carpaccio och rostbiff. Odödlig med inte för söt honung, fruktkompotter, traditionell balsamvinäger från Modena eller Reggio Emilia och nötter som valnötter och hasselnötter eller torkade fikon.

Mjölk, salt, löpe.

Vakuumförpackad Parmigiano Reggiano DOP bör förvaras i kylskåp vid 2-8°C; när den öppnats, slå in den i en trasa och placera den i en arombesparande behållare eller i en genomskinlig plastpåse för mat.