Parmigiano Reggiano DOP - 70 Mesi

Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta e non pressata, prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da animali allevati nella zona di produzione, alimentati prevalentemente con foraggi locali.

La zona di produzione del Parmigiano Reggiano DOP comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno, nella regione Emilia-Romagna.

Per la produzione si impiega latte della mungitura serale, che rimane a riposo in vasche d’acciaio per tutta la notte. Dopo essere stato parzialmente scremato, il latte della sera viene travasato insieme a quello del mattino, nella caratteristica caldaia di rame a forma di campana rovesciata, senza l’aggiunta di alcun additivo. Viene poi addizionato il siero innesto naturale e scaldato a 33°C. Una volta raggiunta la temperatura, viene aggiunto il caglio di vitello, ottenuto dallo stomaco di vitelli lattanti, fino alla coagulazione, che avviene in 10-15 minuti. La cagliata viene rotta in piccoli granuli e inizia quindi la fase di cottura fino a 55°C. La massa ottenuta dopo la cottura e la caduta dei granuli viene sollevata e tagliata in due; ogni massa è avvolta in un telo di lino e inserita in uno stampo di legno o teflon. Qui assume la forma caratteristica e riceve una placca di caseina, inglobata sulla superficie della crosta che, grazie a un codice alfanumerico, identifica in modo univoco ogni singola forma. Segue la marchiatura con la fascera marchiante, che imprime sulla crosta: la scritta a puntini “PARMIGIANO REGGIANO”, numero di matricola del caseificio, mese e anno di produzione. Segue la salatura, che avviene immergendo la forma per 16-20 giorni in una soluzione satura di sale naturale, infine la stagionatura su tavole di legno in locali idonei a temperatura e umidità controllate, che si protrae da un minimo di 12 mesi fino a oltre due anni. Solo le forme che superano una rigidissima selezione vengono marchiate con il bollo ovale a fuoco all’età di 12 mesi.

Le origini del Parmigiano Reggiano DOP risalgono al Medioevo, grazie all’opera dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana che, tra l’Appennino e la riva destra del Po, bonificarono le paludi e misero a coltura i pascoli necessari per nutrire le vacche. Il metodo di lavorazione del Parmigiano Reggiano DOP è sostanzialmente lo stesso di nove secoli fa e utilizza gli stessi essenziali ingredienti (latte, caglio e sale), senza alcun additivo né conservante.

Caratteristiche

Il Parmigiano Reggiano DOP ha forma cilindrica, diametro di 35-45 cm,

altezza 20-26 cm, peso minimo di 30 kg e medio di 40-42 kg. La crosta è di colore giallo dorato. La pasta è dura con colore da paglierino

La struttura è molto granulosa, asciutta e friabile, con una marcata frattura a scaglia e un’evidente presenza di cristalli naturali, tipici della lunghissima stagionatura. Il sapore è deciso, complesso e molto persistente, con intense note di frutta secca, spezie, brodo e sentori tostati. L’aroma è ricco e profondo, con una sapidità pronunciata e una piacevole nota piccante sul finale.

Abbinamenti

Il Parmigiano Reggiano DOP stagionato oltre 70 mesi, grazie alla sua straordinaria complessità aromatica, è ideale da gustare in purezza, a scaglie o a piccoli cubetti.

Si abbina perfettamente con qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP o di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, soprattutto nelle versioni più invecchiate. Ottimo anche con miele di castagno, miele al tartufo, frutta secca come noci, mandorle e nocciole, oppure con confetture poco dolci e mostarde, ad esempio di cipolla, fichi o pere.

Per accompagnarlo con il vino sono particolarmente indicati rossi importanti, strutturati e maturi, come Amarone, Barolo, Brunello di Montalcino o Sangiovese Riserva. A fine pasto può essere abbinato anche a vini passiti, Marsala o altri vini liquorosi, capaci di sostenere la grande intensità e persistenza del Parmigiano Reggiano 70 mesi.

Latte, sale, caglio.