Fossa di Sogliano DOP ost - "Pecorino"

Produktionsområdet för Formaggio di Fossa di Sogliano SUB inkluderar provinserna Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna och en del av territoriet i provinsen Bologna i regionen Emilia-Romagna och provinsdistrikten Ancona, Macerata, Pesaro- Urbino och Ascoli Piceno i regionen Marche.

Mjölken, som kommer från två dagliga mjölkningar, kan användas både rå och pastöriserad; om den är rå måste den bearbetas inom 48 timmar efter den första mjölkningen. Koagulering sker med tillsats av naturlig löpe vid 30-38°C. Efter att ha krossat ostmassan och gjutit den fortsätter vi med saltning och förkrydda under en period på mellan 60 och 240 dagar. Därefter placeras osten i naturliga bomullspåsar för att begravas i de karaktäristiska groparna av levande sandstenssten. När gropen är tom hålls den stängd genom att täcka den med trä och lägga till sand eller stenar. Före användning steriliseras groparna med bränd halm och väggarna fodras med halm och träpinnar. När de är fyllda med formerna täcks groparna med halm och förseglas med gips eller kalkad sandstensbruk. Ostarna tas från gropen efter 80-100 dagars mognad.

Bruket att mogna i gropar går tillbaka till medeltiden och användes för att rädda mat från de många räder av inkräktare som passerade mellan Romagna och Marche. Den första dokumentationen om sänkningstekniker går tillbaka till 1300-talet och finns bevarade i arkiven för familjen Malatesta, ägare av territoriet. Sogliano-groposten nämns i två inventeringar från 1497 och 1498, som vittnar om att det vid den tidpunkten fastställdes särskilda hyreskontrakt för groparna för att ostarna skulle mogna.

Egenskaper

Fossa di Sogliano DOP-ost har en färg som varierar från elfenbensvit till halmgul. Formerna har en oregelbunden struktur, en frånvarande eller knappt synlig svål, en vikt som sträcker sig från 500 till 1900 g. Pastan har en halvhård konsistens, lätt smulig, vit bärnsten eller halmgul till färgen. Doften är mycket stark med inslag av svavel, mögel och tryffel. Smaken varierar beroende på vilken mjölk som används: Pecorino har en aromatisk smak, en behaglig, intensiv och lätt kryddig smak. Vaccinet är mer känsligt, något surt och salt med en bitter eftersmak. Misto har en balanserad smak, med lätta bittra inslag.

Parningar

I det typiska köket i regionerna Emilia-Romagna och Marche används det som en ingrediens för beredning av många recept, såsom den traditionella "erbazzone al Formaggio di Fossa di Sogliano DOP". Med förrätter som Passatelli och sparris eller Passatelli i buljong, tortelloni, minestrone, men också med förrätter och tryffel, riven eller i flingor, når de aromatiska tonerna intressanta toppar. Vi kan kombinera Fossa di Sogliano DOP-ost som aperitif eller förrätt med aprikos- eller persikosylt men även med fikon, päron eller valnötter. Även perfekt med akaciahonung.

Utmärkt parning med rött vin, som Sangiovese di Romagna, det viktiga är att vinerna är fylliga och strukturerade, faktiskt att para ihop med viner som är för unga rekommenderas inte.

Fårmjölk, salt, löpe, jäser.

Fossa di Sogliano DOP-ost kan förvaras i kylen vid en temperatur på 4-8°C, se till att förvara den i rumstemperatur i några minuter innan servering.