Grana Padano DOP - 15 månader

Grana Padano DOP är en hård, tillagad och långsamt mognad ost, framställd med komjölk från kor som mjölkas högst två gånger om dagen och utfodras med grönt eller konserverat foder från produktionsområdet.

Produktions- och gallerområdet för Grana Padano DOP täcker territoriet i Piemonte-regionen i provinserna Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turin, Verbania, Vercelli. I regionen Lombardiet provinserna Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantua till vänster om Po, Milano, Monza-Brianza, Pavia, Sondrio och Varese. Den autonoma provinsen Trento. I Veneto-regionen provinserna Padua, Rovigo, Treviso, Venedig, Verona, Vicenza. I regionen Emilia-Romagna provinserna Bologna till höger om Rhen, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna och Rimini. Dessutom hela det administrativa territoriet för kommunerna Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice och Trodena i den autonoma provinsen Bolzano.

Mjölken skummas delvis genom naturlig beläggning, vid en temperatur mellan 8 och 20°C, och placeras i kopparpannor eller med en invändig kopparfoder, med den karakteristiska inverterade klockformen. Den naturliga vasslestartaren tillsätts mjölken i pannan, den värms sedan upp till 31-33°C och kalvlöpe tillsätts för koagulering. Vi fortsätter genom att bryta ostmassan med gaffeln och efterföljande tillagning under omrörning upp till en maxtemperatur på 56°C. För att minska risken för sen svullnad till följd av eventuell kontaminering av mjölken med Clostridium tyrobutyricum, tillsats av lysozym, ett naturligt enzym extraherad från äggvita. Ostmassan avsätts i botten av pannan och får vila i upp till max 70 minuter för att stelna upp och rensa vasslen. Slutligen lyfter operatörerna den med en träskyffel och en trasa (schiavino) inuti pannan och skär den i två lika delar, så kallade "tvillingformer". Var och en av dem är insvept i en linneduk, extraherad från pannan och placerad på spridaren. Den placeras sedan, under minst 48 timmar, i lämpliga formar som präglar ursprungsmärkena och sedan i saltlake under en period av 14 till 30 dagar. Efter torkning, som kan ske i ett rum som kallas varmrum eller stuvning, börjar mognaden, från minst 9 till över 20 månader. I slutet av den åttonde månaden utsätts hjulen för expertis, vilket ger upphov till varumärkesmärkning, eller, om produkten inte har de egenskaper som krävs enligt specifikationen, till att ursprungsmärkena som är intryckta på formarna annulleras med hjälp av av "screening". Ursprungsmärket och en serie prickade romboidala pastiller som innehåller orden "GRANA" och "PADANO" appliceras kallt på hjulen på Grana Padano DOP, upprepat på hela hjulet, förutom ett utrymme avsett för det varma märket ; i mitten finns en fyrklöver, som bär förkortningen för lokaliseringsprovinsen och det producerande mejeriets serienummer och formuleringen "DOP"; Längst ner till vänster på fyrklövern finns CE-stämpeln, som identifierar produktionsanläggningen, medan till höger visas uppgift om produktionsmånad och produktionsår.

Ursprunget till Grana Padano DOP går tillbaka till år 1000, då cisterciensermunkarna, för att svara på behovet av att bevara överskottsmjölken som producerades i området, experimenterade med produktionen av en hårdost som höll i sig över tiden, " caseus vetus ", senare kallad grana. I slutet av 1000-talet var denna produkt redan en etablerad verklighet, med ett riktigt kommersiellt nätverk.

Egenskaper

Grana Padano DOP har en cylindrisk form, en hård, tjock och slät svål, gyllengul till färgen. Pastan är finkornig, halmgul till färgen, med knappt synliga hål. Doften är doftande med inslag av smör och hö, medan smaken är rik, komplex och med en generös smak.

Parningar

Grana Padano är perfekt för goda och nyttiga aperitif, förrätter och andra rätter. Du kan kombinera den med charkuterier, sylt och inlagda grönsaker. Du kan smaka den i flingor, bitar eller riven för att smaksätta dina pastarätter, traditionella förrätter och buljongsoppor.

Det lämpligaste vinet är ett fylligt och ihållande rött, eller ett vitt med en stark och fruktig karaktär.

Mjölk, salt, löpe, konserveringsmedel: Lysozym