Selectie van traditionele balsamicoazijn van Reggio Emilia DOP

Traditionele balsamicoazijn van Reggio Emilia DOP is een smaakmaker die wordt verkregen door de fermentatie en rijping van gekookte druivenmost, uitsluitend afkomstig uit de provincie Reggio Emilia. Het bijvoeglijk naamwoord "traditioneel" verwijst naar de eeuwenoude geschiedenis. De volgende variëteiten worden geproduceerd: Bollino Aragosta (kreeftenzegel), Bollino Argento (zilveren zegel) en Bollino Oro (gouden zegel).

Het productiegebied van de traditionele balsamicoazijn van Reggio Emilia BOB ligt in de provincie Reggio Emilia, in de regio Emilia-Romagna.

Direct na het persen wordt de most enkele uren gesudderd om de suikers te concentreren tot een maximum van 40° Brix. Vervolgens, met het eerste warme weer van het seizoen, ondergaat het resulterende product een proces van suikerfermentatie, waarbij de suikers worden omgezet in alcohol. Wanneer het alcoholpercentage 79° bereikt, worden kolonies acetobacteriën toegevoegd om ervoor te zorgen dat de alcohol wordt omgezet in azijnzuur, wat azijnzuuroxidatie veroorzaakt. Zodra de zuurgraad 34° bereikt, wordt het product gegoten in houten vaten met verschillende capaciteiten, zogenaamde "batterijen", die zich meestal bevinden op geventileerde zolders die gevoelig zijn voor temperatuurschommelingen. In de zomer concentreert het product zich door de gedeeltelijke verspreiding van het watergehalte, dat verdampt en een daling van het niveau in de vaten veroorzaakt. Dit niveau wordt in de winter hersteld, wanneer de ideale omstandigheden voor het overhevelen zijn bereikt. Het laatste vat wordt bijgevuld vanuit de "badessa" (een vat van 150-220 liter), gevuld met hetzelfde product waarmee de batterij aan het begin van de productie is gevuld. De "badessa" wordt op zijn beurt aangevuld met de most die gedurende het jaar is verkregen. De rijping is nooit korter dan 12 jaar, en producten die meer dan 25 jaar rijpen, mogen het label "extra vecchio" dragen.

Het eerste bewijs dateert uit 1046, toen Hendrik III, keizer van Duitsland, in Piacenza aankwam en Bonifatius, heer van de Rocca di Canossa, verzocht om de speciale azijn waarvan hij had gehoord dat die daar perfect gemaakt werd . In de daaropvolgende eeuwen werden in de belangrijkste steden van de Este daadwerkelijke samenwerkingsverbanden gevormd om het geheim van de bereiding van het product te bewaren. Talrijke notariële akten uit recentere perioden vermelden kleine vaten die als erfenis waren achtergelaten of deel uitmaakten van de bruidsschat van edelvrouwen die op het punt stonden te trouwen. Tegenwoordig bereiden liefhebbers vaten gewoonlijk bij de geboorte van hun kinderen of kleinkinderen, en voorzien ze van hun naam.

Kenmerken

Traditionele balsamicoazijn van Reggio Emilia DOP kenmerkt zich door zijn heldere, glanzende, donkerbruine kleur, zijn doordringende, aanhoudende aroma, zijn aangename zuurgraad, zijn goed gemengde zoetzure smaak en zijn aangename aroma.

Koppelingen

Het is een origineel elixer, uitstekend geschikt voor het verrijken en perfectioneren van de smaken van gerechten, van de meest uitgebreide en delicate tot de meest eenvoudige en bescheiden. Het is uitstekend te combineren met gerijpte kazen zoals Parmigiano Reggiano DOP, risotto's, carpaccio's, rood vlees, lamsvlees, ijs en aardbeien. Het is ook uitstekend om puur te drinken aan het einde van een maaltijd om het gehemelte te reinigen.

Gekookte druivenmost.

Bevat natuurlijke sulfieten.