Selectie van traditionele balsamicoazijn uit Modena DOP - "Affinato & Extravecchio"

Traditionele balsamicoazijn van Modena DOP is een smaakmaker gemaakt van de most van druiven die typisch zijn voor de provincie Modena. De Affinato-variant rijpt minimaal 12 jaar en de Extra Vecchio-variant minimaal 25 jaar.

Het productiegebied van de traditionele balsamicoazijn van Modena BOB omvat de gehele provincie Modena in de regio Emilia-Romagna.

Traditionele balsamicoazijn van Modena DOP wordt uitsluitend gemaakt van druivenmost afkomstig van wijngaarden met Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon Blanc, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatto en andere kleinere DOP-druivensoorten in de provincie Modena. Na het persen, vóór het koken, kan de verse most worden overgegoten en gekoeld, mits het waterige gedeelte niet bevriest. Het koken vindt plaats boven een open vlam in een openluchtketel bij temperaturen rond de 80 °C. Het resulterende product (gekookte most) wordt geënt met oude azijn (moedervat) en onderworpen aan een proces van fermentatie, azijnvorming en rijping. Dit proces vindt plaats in een reeks vaten gedurende minimaal 12 jaar, volgens de jaarlijkse overheveling, waarbij elk vat, te beginnen met het kleinste, wordt bijgevuld met de benodigde hoeveelheid azijn uit het voorgaande vat in de reeks. Het laatste vat, het grootste (moedervat), wordt daarentegen aangevuld tot het niveau van de geazijniseerde most.

Het bijvoeglijk naamwoord "balsamico" komt voor in documenten die dateren uit de tijd van het hertogdom Este, maar de eerste verwijzing naar deze bijzondere azijn is te vinden in de " Vita Mathildis ", een gedicht van de monnik Donizone van Canossa uit de 11e eeuw. De productie ervan dateert mogelijk al uit de tijd van het Romeinse Rijk, toen druivenmost werd gekookt om een dikke, niet-fermenteerbare smaakmaker te verkrijgen. De Romeinse landbouwkundige Columella meldde in de 1e eeuw na Christus dat de most die in dat gebied werd gekookt de neiging had te fermenteren en daardoor zuur te worden ( solet acescere ). Het batchproces ontwikkelde zich vervolgens in de azijnfabrieken van de meest aristocratische families, waar hun azijn als uniek en onnavolgbaar werd beschouwd en daarom een bron van trots was. De oudste technische verwijzingen zijn het manuscript van Giorgio Gallesio ( Giornali di Viaggio , 1839) en de brieven van de jurist Francesco Aggazzotti uit 1862.

Kenmerken

Traditionele balsamicoazijn uit Modena DOP kenmerkt zich door een uitzonderlijke complexiteit, die tot uiting komt in het intense aroma, de harmonieuze smaak en de langdurige afdronk. De azijn is donkerbruin van kleur en heeft een zoetzure smaak.

Koppelingen

Dankzij zijn veelzijdigheid kan dit product in talloze recepten worden gebruikt, van de eenvoudigste en meest basale tot de meest verfijnde en uitgebreide. Het komt het best tot zijn recht in combinatie met verse en gekookte groenten, risotto's, vlees- en visgerechten, ijs en fruit (vooral aardbeien). Het is uitstekend te combineren met carpaccio, runder- en varkensfilets, gestoofd vlees en braadstukken. Het kan ook puur worden gegeten, met een keramische of plastic lepel (nooit een metalen lepel, want die verandert de smaak) na de maaltijd om de smaakpapillen te reinigen.

Bewaar op kamertemperatuur op een koele, droge plaats, uit de buurt van warmtebronnen.