Traditionele Balsamico Azijn van Modena DOP - "Extravecchio"

Het productiegebied van traditionele balsamico-azijn van Modena BOB omvat het hele grondgebied van de provincie Modena, in de regio Emilia-Romagna.

Traditionele balsamico-azijn uit Modena DOP wordt uitsluitend verkregen uit de most van druiven afkomstig van de wijngaarden van Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatto en andere kleine wijnstokken geregistreerd bij de DOP in de provincie Modena. Na het persen en vóór het koken kan de verse most worden gedecanteerd en gekoeld, zolang het waterige gedeelte niet bevriest. Het koken vindt plaats op directe hitte in een openluchtketel bij temperaturen rond de 80°C. Het aldus verkregen product (gekookte most) wordt geënt met oude azijn (moederent) en onderworpen aan een fermentatie-, acetificatie- en verouderingsproces. Alles gebeurt in een batterij vaten gedurende een periode van minimaal 12 jaar, volgens de praktijk van het jaarlijkse decanteren, wat erin bestaat elk vat weer op niveau te brengen, beginnend bij het kleinste, met de nodige hoeveelheid azijn, en het uit de batterij van de kleine vaten te halen. precedent; het laatste vat, het grootste (moedervat), wordt in plaats daarvan weer op niveau gebracht met geacetificeerde most.

Het bijvoeglijk naamwoord "balsamico" wordt vermeld in documenten die dateren uit de tijd van het hertogdom Estense, maar de eerste getuigenis die over deze zeer bijzondere azijn spreekt is de " Leven Mathildis", een gedicht van de monnik Donizone van Canossa uit de 11e eeuw. De productie zou terug te voeren zijn op de tijd van het Romeinse Rijk, toen druivenmost werd gekookt om een dikke smaakmaker te verkrijgen die niet langer fermenteerbaar was. Columella, een Romeinse landbouwgeleerde rapporteerde in de 1e eeuw na Christus hoe de most die in het gebied werd gekookt de neiging had te gisten en daardoor zuur werd (meestal acescere). Het batterijproces ontwikkelde zich vervolgens in de azijnfabrieken van de meest aristocratische families, waar hun azijn als uniek en onnavolgbaar werd beschouwd en dus als een bron van trots. Het oudste technische bewijsmateriaal is het manuscript van Giorgio Gallesio (Reiskranten, 1839) en de brieven van de advocaat Francesco Aggazzotti uit 1862.

Kenmerken

Traditionele Balsamico Azijn van Modena DOP wordt gekenmerkt door een ongewone complexiteit die wordt benadrukt door een grote reukintensiteit, harmonie van smaak en lange persistentie in de afdronk. Het is donkerbruin van kleur, zoet en zuur.

Koppelingen

Dankzij zijn veelzijdigheid kan dit product in de keuken worden gebruikt voor de bereiding van talloze recepten, van de armste en eenvoudigste tot de meest verfijnde en uitgebreide. Het komt maximaal tot zijn recht in combinatie met verse en gekookte groenten, met risotto's, met vlees- en visgerechten, met ijs en fruit (vooral aardbeien). Uitstekend bij carpaccio van vlees, rund- en varkensfilets, gekookt vlees en gebraad. Het kan ook alleen worden geproefd, op een keramische of plastic lepel (nooit van metaal omdat dit de smaak verandert) aan het einde van de maaltijd om het gehemelte te reinigen.

Bewaren bij kamertemperatuur op een koele, droge plaats, uit de buurt van warmtebronnen.