Traditionele balsamicoazijn van Reggio Emilia DOP - "Kreeftsticker"

Het productiegebied van traditionele balsamicoazijn van Reggio Emilia BOB ligt in de provincie Reggio Emilia, in de regio Emilia-Romagna.

Onmiddellijk na het persen wordt de most enkele uren gestoofd om de suikerconcentratie tot maximaal 40° Brix te verkrijgen. Vervolgens ondergaat het verkregen product, met de eerste seizoenshitte, het proces van suikerfermentatie, waarbij de suikers worden omgezet in alcohol. Wanneer het alcoholgehalte 79°C heeft bereikt, worden kolonies acetobacteriën toegevoegd om ervoor te zorgen dat de alcohol wordt omgezet in azijnzuur, waardoor azijnoxidatie ontstaat. Zodra de zuurgraad 34°C heeft bereikt, wordt het product in houten vaten met verschillende capaciteiten, zogenaamde "batterijen", geplaatst, meestal op geventileerde zolders die worden beïnvloed door temperatuurschommelingen. In de zomerperiode concentreert het product zich als gevolg van de gedeeltelijke verspreiding van de waterige inhoud, die verdampt en een daling van het niveau in de vaten veroorzaakt, niveaus die in de winterperiode zullen worden hersteld, wanneer de ideale omstandigheden zich voordoen voor het uitvoeren van het "decanteren". . Het laatste vat wordt bijgevuld door het nemen van de "abdis" (vat van 150-220 l), gevuld met hetzelfde product dat werd gebruikt om de batterij te vullen bij de start van de productie. De "abdis" wordt op zijn beurt aangevuld met de most die in de loop van het jaar is verkregen. De verfijning bedraagt nooit minder dan 12 jaar en het product dat ouder is dan 25 jaar mag bogen op de aanduiding ‘extra oud’.

De eerste getuigenis dateert uit het jaar 1046 toen Hendrik III, keizer van Duitsland, in Piacenza aankwam en bij Bonifatius, heer van de Rocca di Canossa, om die speciale azijn vroeg die "hij had gehoord dat het daar heel perfect werd”. In de daaropvolgende eeuwen werden in de belangrijkste Este-centra echte coteries gevormd die het geheim van de bereiding van het product bewaakten. Er zijn talloze notariële akten uit recentere perioden waarin kleine vaten zijn opgenomen die als erfenis zijn achtergelaten of zijn opgenomen in de bruidsschatten van edelvrouwen die op het punt staan te trouwen. Momenteel bereiden enthousiastelingen batterijen meestal voor op de geboorte van hun kinderen of kleinkinderen, waarbij ze worden geïdentificeerd met hun naam.

Kenmerken

Traditionele balsamicoazijn van de BOB Reggio Emilia wordt gekenmerkt door zijn donkerbruine, heldere en glanzende kleur, zijn doordringende en aanhoudende aroma, zijn aangename zuurgraad, zijn goed gemengde zoetzure smaak en zijn waarneembare aroma.

Koppelingen

Het is een origineel elixer, uitstekend geschikt voor het verrijken en perfectioneren van de smaken van gerechten, van de meest uitgebreide en delicate tot de eenvoudigste en armste. Uitstekend bij rijpe kazen zoals Parmigiano Reggiano DOP, risotto's, carpaccio, rood vlees, lamsvlees, ijs en aardbeien. Ook uitstekend om alleen te proeven aan het einde van een maaltijd om het gehemelte te reinigen.

Gekookte druivenmost.

Bevat natuurlijke sulfieten.

Bewaren bij kamertemperatuur op een koele, droge plaats, uit de buurt van warmtebronnen.