Traditionele balsamicoazijn uit Modena BOB - "Affinato"

Het productiegebied van de traditionele balsamicoazijn van Modena BOB ligt op het gehele grondgebied van de provincie Modena, in de regio Emilia-Romagna.

De traditionele balsamico-azijn van Modena BOB wordt uitsluitend verkregen uit de druivenmost afkomstig van de wijngaarden van Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatto en andere kleine wijnstokken geregistreerd bij de DOP in de provincie Modena. Na het persen, voordat ze gekookt worden, kan de verse most worden gedecanteerd en gekoeld zolang het waterige gedeelte niet bevriest. Het koken vindt plaats op directe warmte in een openluchtketel bij temperaturen rond de 80°C. Het aldus verkregen product (gekookte most) wordt geënt met oude azijn (moederent) en onderworpen aan een proces van fermentatie, acetificatie en veroudering. Alles speelt zich af in een batterij vaten voor minimaal 12 jaar, volgens de praktijk van het jaarlijkse decanteren, wat inhoudt dat elk vat, beginnend bij het kleinste, weer op niveau wordt gebracht met de nodige hoeveelheid azijn, waarbij het uit het vorige vat in de batterij wordt gehaald; het laatste vat, het grootste (moedervat) wordt in plaats daarvan geëgaliseerd met verzuurde most.

Het adjectief "balsamico" wordt gerapporteerd in documenten die dateren uit de tijd van het Este-hertogdom, maar de eerste getuigenis die over deze zeer specifieke azijn spreekt, is de "Vita Mathildis" , een gedicht van de monnik Donizone van Canossa in de 11e eeuw. De productie is terug te voeren tot de tijd van het Romeinse rijk, toen het gebruikelijk was om de druivenmost te koken om een ​​dikke specerij te verkrijgen die niet langer vergistbaar was. Columella, een Romeinse geleerde op het gebied van landbouw, rapporteerde zelfs in de 1e eeuw na Christus hoe de most die in het gebied werd gekookt, de neiging had om te fermenteren en daardoor zuur te worden ( solet acescere). Het batterijproces ontwikkelde zich vervolgens in de azijnfabrieken van de meest aristocratische families, waarin hun eigen azijn als uniek en onnavolgbaar werd beschouwd, daarom een ​​bron van trots. De oudste technische getuigenissen zijn het manuscript van Giorgio Gallesio ( Journals of Travel , 1839) en de brieven van de advocaat Francesco Aggazzotti uit 1862.

Kenmerken

De traditionele balsamicoazijn van Modena BOB wordt gekenmerkt door een ongewone complexiteit die wordt benadrukt door een grote reukintensiteit, harmonie in de smaak en een lange persistentie in de afdronk. Het is donkerbruin, zoet en zuur.

Combinaties

Dankzij zijn veelzijdigheid kan dit product in de keuken worden gebruikt voor de bereiding van talloze recepten, van de eenvoudigste en eenvoudigste tot de meest verfijnde en uitgebreide. Het komt maximaal tot uiting in de ontmoeting met verse en gekookte groenten, met risotto's, met vlees- en visgerechten, ijs en fruit (vooral aardbeien). Uitstekend bij vleescarpaccio, rund- en varkensfilets, gekookt en geroosterd vlees. Het kan ook op zichzelf worden geproefd, op een keramische of plastic lepel (nooit van metaal omdat dit de smaak verandert) aan het einde van een maaltijd om het gehemelte te reinigen.

Bewaar bij kamertemperatuur op een koele, droge plaats uit de buurt van warmtebronnen.