Cappellacci de Zucca Ferraresi IGP

La zone de production des Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP comprend tout le territoire de la province de Ferrare, dans la région Émilie-Romagne.

Le processus de fabrication des Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP implique la préparation de la pâtisserie à base d'un mélange de blé tendre et dur 00 associé à des œufs. La pâte ainsi obtenue est ensuite travaillée manuellement avec un rouleau à pâtisserie en bois ou mécaniquement à l'aide d'un laminoir jusqu'à l'obtention d'une feuille d'une épaisseur comprise entre 0,4 et 0,7 mm. Pour préparer la garniture, les citrouilles sont ouvertes et débarrassées des graines, puis cuites au four pendant 120 à 140 minutes puis laissées refroidir. S'ensuit le retrait de la pulpe à laquelle sont ajoutés le fromage râpé, la chapelure, la muscade et éventuellement le sucre. Des citrouilles congelées peuvent également être utilisées. Pour préparer le produit final, la pâte est découpée en carrés de 6,5 ou 9,5 cm de chaque côté, à l'intérieur desquels est placée la garniture. La pâte est ensuite pliée en triangle, puis les deux extrémités sont jointes selon un angle aigu pour empêcher la garniture de s'échapper et donner la forme typique du cappellaccio.

Selon les historiens, les origines des Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP remontent à la Renaissance, comme en témoigne le livre de recettes Dello Scalco de Giovan Battista Rossetti, en 1584. Outre l'utilisation de la citrouille, culture typique de la campagne ferraraise, Les Cappellacci di Zucca Ferraresi possèdent une technique de transformation des pâtes aux œufs qui a une tradition très ancienne dans la zone de production, comme en témoigne le livre de recettes de 1549 "Composition du banquet en nourriture et équipement général" par Cristoforo da Messisbugo. Malgré la « pauvre » garniture à base de citrouille, le produit était considéré comme une préparation luxueuse et prestigieuse, digne d'être servie lors d'occasions officielles. Cependant, des traces du nom sous sa forme actuelle peuvent déjà être trouvées au XIXe siècle, dans les livres de cuisine classiques de Ferrare.

Caractéristiques

Les Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP ont une forme arrondie et pliée. Elles ont une couleur jaune typique des pâtes aux œufs, avec des nuances plus foncées correspondant à la garniture à la citrouille qui a une couleur jaune intense, typique de la citrouille mûre. La consistance de la pâte doit être moyenne tendant vers molle. La saveur générale est celle d'une pâte feuilletée avec une perception de contrastes entre la douceur du potiron, le goût salé du fromage et l'arôme de muscade.

Accords

Les Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP sont excellents assaisonnés avec une sauce à la viande, mais pour apprécier pleinement le goût du potiron, ils doivent être servis simplement assaisonnés avec du beurre fondu, de la sauge et une pincée de Parmigiano Reggiano DOP ou Grana Padano DOP. Les Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP peuvent être accompagnés d'un vin blanc mûr à l'arôme délicat et au goût savoureux qui contraste avec la douceur du potiron, comme un AOP Romagne Albana. 

Farine de blé tendre, blé dur, œufs frais et garniture typique de citrouille au four, fromage râpé, muscade et une pincée de chapelure.