Selección de Parmigiano Reggiano DOP - Montaña 24, 36, 48 meses (1 kg)

El Parmigiano Reggiano DOP (Producto de Montaña) se produce en zonas montañosas dentro de la zona de producción definida por la normativa. Actualmente, en esta zona existen 110 queserías de montaña y más de 1200 ganaderos. Para ser clasificado como producto de montaña, se deben cumplir las siguientes condiciones:

• Leche   enteramente ordeñada y recogida en establos situados en zonas de montaña;
• El alimento para el ganado se cultiva casi exclusivamente en zonas montañosas;
• las fábricas de las lecherías productoras y las sedes de La maduración, al menos hasta 12 meses de maduración, deberá estar ubicada en zona de montaña;
• La selección cualitativa se realiza en el mes 24 de maduración mediante una evaluación “a martillo” por expertos del Consorcio, junto con una evaluación sensorial por un panel de cata y posterior análisis de la composición química.

La zona de producción del Parmigiano Reggiano DOP comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y Bolonia, a la izquierda del río Reno, en la región de Emilia-Romagna.

En este caso nos encontramos en Lama Mocogno en la provincia de Módena a una altitud de 842 m sobre el nivel del mar, ostentando así el título de Producto de Montaña.

El queso se elabora con leche del ordeño vespertino, que reposa durante la noche en tanques de acero. Tras ser parcialmente desnatada, la leche vespertina se vierte junto con la leche matutina en el característico caldero de cobre con forma de campana, sin ningún aditivo. A continuación, se añade un cultivo iniciador de suero natural y se calienta a 33 °C. Una vez alcanzada esta temperatura, se añade cuajo de ternera, obtenido del estómago de terneros lactantes, hasta que se produce la coagulación, que ocurre en 10-15 minutos. La cuajada se rompe en pequeños gránulos y luego se cuece a 55 °C. La masa resultante, tras la cocción y la caída de los gránulos, se levanta y se corta en dos; cada masa se envuelve en un paño de lino y se coloca en un molde de madera o teflón. Aquí, el queso adquiere su forma característica y recibe una placa de caseína incrustada en la superficie de la corteza, que, gracias a un código alfanumérico, identifica de forma única cada rueda individual. A continuación, se marca con un sello, que imprime la palabra "PARMIGIANO REGGIANO" en la corteza, junto con el número de registro de la quesería, el mes y el año de producción. A continuación, se sala, lo que implica sumergir la rueda en una solución saturada de sal natural durante 16-20 días. Finalmente, se madura sobre tablas de madera en cámaras adecuadas con temperatura y humedad controladas, durante un mínimo de 12 meses a más de dos años. Solo las ruedas que superan un riguroso proceso de selección reciben el sello ovalado a fuego a los 12 meses de maduración.

Los orígenes del Parmigiano Reggiano DOP se remontan a la Edad Media, gracias a la labor de los monjes benedictinos y cistercienses del Valle Po que, entre los Apeninos y la margen derecha del río Po, recuperaron las marismas y cultivaron los pastos necesarios para alimentar a las vacas.

El método de producción del Parmigiano Reggiano DOP es esencialmente el mismo que hace nueve siglos y utiliza los mismos ingredientes esenciales (leche, cuajo y sal), sin aditivos ni conservantes.

Características

El sabor del Parmigiano Reggiano DOP añejado durante 24 meses se caracteriza por notas dulces y saladas que se equilibran en el paladar. Además de notas de leche y yogur, se perciben notas de mantequilla derretida y frutas exóticas. Su textura es desmenuzable y granulada.

Emparejamientos

El Parmigiano Reggiano DOP curado durante 24 meses combina de maravilla con embutidos tradicionales de Emilia-Romaña, rallado sobre pasta, caldos, sopas y primeros platos típicos de la región. También es perfecto rallado sobre platos principales a base de carne de res, como tagliata, carpaccio y roast beef. Marida a la perfección con miel suave, compotas de frutas, vinagre balsámico tradicional de Módena o Reggio Emilia, frutos secos como nueces y avellanas, o higos secos.

Leche, sal, cuajo.

El Parmigiano Reggiano DOP envasado al vacío debe conservarse en el refrigerador a una temperatura de 2-8 °C. Una vez abierto, envuélvalo en un paño y colóquelo en un recipiente para conservar el aroma o en una bolsa de plástico transparente para alimentos.