Selección de Grana Padano DOP - 15 meses y Reserva
Maduración mínima: 15 meses y 20 meses
Peso del producto: 1 kg + 1 kg = 2 kg
Productor: Cascina Ca' dell'Ora
Producto envasado al vacío y listo para consumir.
Selección de Grana Padano DOP - 15 meses y Reserva
El Grana Padano DOP es un queso duro, cocido y de maduración lenta, elaborado con leche de vaca procedente de vacas ordeñadas no más de dos veces al día y alimentadas con forraje verde o conservado de la zona de producción. Esta es la versión "Riserva" y se madura durante un mínimo de 20 meses.
La zona de producción y rallado del Grana Padano DOP incluye las provincias de Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turín, Verbania y Vercelli en la región del Piamonte. En la región de Lombardía comprende las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantua a la izquierda del río Po, Milán, Monza-Brianza, Pavía, Sondrio y Varese. La provincia autónoma de Trento. En la región del Véneto, incluye las provincias de Padua, Rovigo, Treviso, Venecia, Verona y Vicenza. En la región de Emilia-Romaña, incluye las provincias de Bolonia a la derecha del río Rin, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Rávena y Rímini. Además, incluye todo el territorio administrativo de los municipios de Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice y Trodena en la provincia autónoma de Bolzano.
La leche se desnata parcialmente de forma natural a una temperatura de entre 8 y 20 °C y se coloca en tinas de cobre o revestidas de cobre, con su característica forma de campana invertida. Se añade fermento de suero natural a la leche en la tina, que luego se calienta a 31-33 °C y se agrega cuajo de ternera para la coagulación. La cuajada se rompe con un batidor de queso y se cuece removiendo hasta alcanzar una temperatura máxima de 56 °C. Para reducir el riesgo de hinchazón tardía resultante de una posible contaminación de la leche por Clostridium tyrobutyricum, se permite la adición de lisozima, una enzima natural extraída de la clara de huevo. La masa de cuajada se asienta en el fondo de la tina y se deja reposar hasta 70 minutos para que se endurezca y se elimine el suero. Finalmente, los trabajadores, con una pala de madera y un paño (schiavino), suben el queso a la caldera y lo cortan en dos trozos iguales, conocidos como "quesos gemelos". Cada pieza se envuelve en un paño de lino, se retira de la caldera y se coloca en el tamiz. Luego se coloca en moldes especiales durante al menos 48 horas, que imprimen las marcas de origen, y después se sala durante 14 a 30 días. Tras el secado, que puede tener lugar en una sala conocida como cámara caliente o sala de cocción, comienza el proceso de maduración, que dura desde un mínimo de 9 hasta más de 20 meses. Después de ocho meses, los quesos se someten a un proceso de inspección, que incluye el marcado o, si el producto no cumple con las especificaciones, las marcas de origen impresas en los moldes se eliminan mediante un proceso de "rellenado". Las ruedas de Grana Padano DOP se marcan en frío con la marca de origen y una serie de rombos punteados que contienen las palabras "GRANA" y "PADANO". Estos rombos se repiten a lo largo de la rueda, excepto en un espacio reservado para la marca GRANA PADANO. En el centro hay un trébol de cuatro hojas con la abreviatura de la provincia donde se produce el queso, el número de registro de la quesería productora y la inscripción "DOP". A la izquierda del trébol se encuentra el sello CE, que identifica la planta de producción, mientras que a la derecha figuran el mes y el año de producción.
Los orígenes del Grana Padano DOP se remontan al año 1000, cuando los monjes cistercienses, para aprovechar el excedente de leche producido en la zona, experimentaron con la elaboración de un queso duro y de larga duración, el " caseus vetus ", que más tarde se conocería como grana. A finales del siglo XI, este producto ya estaba consolidado y contaba con una auténtica red comercial.
Características
El Grana Padano DOP tiene forma cilíndrica, una corteza dura, gruesa y lisa, y un color amarillo dorado. Su pasta es de grano fino, de color amarillo pajizo, con agujeros apenas visibles. Su aroma es fragante, con notas de mantequilla y heno, mientras que su sabor es rico, complejo y generosamente sabroso.
Emparejamientos
El Grana Padano Riserva marida a la perfección con miel de castaño, mermelada de higos o de pera, creando un equilibrio entre dulzor y sabores salados. Las frutas secas como las nueces y las almendras realzan su estructura, mientras que un Amarone della Valpolicella o un Barolo intensifican su sabor. Excelente con jamón de Parma y culatello, se disfruta mejor con pan integral o palitos de pan artesanales. Perfecto para enriquecer risottos, pastas rellenas o carpaccio de carne, es un maridaje refinado con el Vinagre Balsámico Tradicional de Módena, que realza su aroma.
Leche, sal, cuajo, conservante: lisozima
Valor energético 398 kcal grasas 29 g de los cuales saturados 18 g Carbohidratos 0 de los cuales azúcares 0 Proteínas 33 g Sal 1,5 g El Grana Padano DOP envasado al vacío debe conservarse en el frigorífico a una temperatura de entre 2 y 8 °C. Una vez abierto, envuélvalo en un paño de cocina y colóquelo en un recipiente hermético o en una bolsa de plástico transparente para alimentos.
