Parmigiano Reggiano DOP - 40 Meses

La zona de producción de Parmigiano Reggiano DOP incluye las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia a la izquierda del río Reno, en la región de Emilia-Romaña.

Para la producción se utiliza leche del ordeño vespertino, que permanece en reposo en depósitos de acero durante toda la noche. Después de haber sido parcialmente desnatada, la leche de la tarde se vierte junto con la leche de la mañana, en la característica caldera de cobre en forma de campana invertida, sin añadir ningún aditivo. Luego se añade el iniciador de suero natural y se calienta a 33°C. Una vez alcanzada la temperatura, se añade cuajo de ternera, obtenido del estómago de terneros lactantes, hasta la coagulación, que se produce en 10-15 minutos. La cuajada se rompe en pequeños gránulos y luego comienza la fase de cocción hasta 55°C. La masa obtenida después de la cocción y la caída de los gránulos se levanta y se corta en dos; cada masa se envuelve en un paño de lino y se introduce en un molde de madera o teflón. Aquí adquiere su forma característica y recibe una placa de caseína incorporada en la superficie de la corteza que, gracias a un código alfanumérico, identifica de forma única cada forma individual. A continuación se marca con la banda de marca, que imprime en la corteza: el punto con la inscripción "PARMIGIANO REGGIANO", el número de serie de la quesería, el mes y el año de producción. A continuación se realiza el salado, que se realiza sumergiendo el queso durante 16-20 días en una solución saturada de sal natural, y finalmente la maduración sobre tablas de madera en locales adecuados con temperatura y humedad controladas, que dura un mínimo de 12 meses. hasta más dos años. Sólo las ruedas que pasan una selección muy estricta reciben la marca de fuego ovalada a la edad de 12 meses.

Los orígenes del Parmigiano Reggiano DOP se remontan a la Edad Media, gracias al trabajo de los monjes benedictinos y cistercienses del valle del Po que, entre los Apeninos y la margen derecha del Po, recuperaron los pantanos y cultivaron los pastos necesarios para alimentarse. las vacas. El método de elaboración del Parmigiano Reggiano DOP es sustancialmente el mismo que hace nueve siglos y utiliza los mismos ingredientes esenciales (leche, cuajo y sal), sin aditivos ni conservantes.

Características

El Parmigiano Reggiano DOP tiene forma cilíndrica, un diámetro de 35-45 cm, una altura de 20-26 cm, un peso mínimo de 30 kg y un peso medio de 40-42 kg. La corteza es de color amarillo dorado. La textura es dura con un color ligeramente pajizo a pajizo.

La estructura es diminutamente granular, con fractura en escamas. La pasta tiene un sabor delicado con un aroma fragante, sabroso pero no picante.

Maridajes

El Parmigiano Reggiano DOP, envejecido durante más de 40 meses, encuentra su combinación perfecta con unas gotas de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia DOP o Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP. Además, dado que tiene una maduración importante, recomendamos maridarlo con frutos secos, castañas o miel aromatizada, mermeladas no dulces como la mermelada de cebolla. La maduración de 40 meses es apta tanto para ser rallado como para consumir en copos o taquitos. En cuanto al maridaje con vino, depende mucho de cómo se consume el Parmigiano Reggiano de 40 meses: si se sirve en hojuelas o rallado, se prefieren vinos blancos espumosos, afrutados y vivos, mientras que si se consume en segundos platos o con Para un carpaccio de carne o pescado recomendamos elegir un vino tinto con cuerpo e importante.

Leche, sal, cuajo.

El Parmigiano Reggiano DOP envasado al vacío debe conservarse en el frigorífico a 2-8°C; una vez abierto envolverlo en un paño y colocarlo en un recipiente ahorrador de aromas, o en una bolsa de plástico transparente para alimentos.