Selección de Parmigiano Reggiano DOP - 18, 30, 40 meses

La zona de producción del Parmigiano Reggiano DOP comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y Bolonia, a la izquierda del río Reno, en la región de Emilia-Romagna.

En este caso estamos en Montechiarugolo (PR), la verdadera cuna del Parmigiano.

El queso se elabora con leche del ordeño vespertino, que reposa durante la noche en tanques de acero. Tras ser parcialmente desnatada, la leche vespertina se vierte junto con la leche matutina en el característico caldero de cobre con forma de campana, sin ningún aditivo. A continuación, se añade un cultivo iniciador de suero natural y se calienta a 33 °C. Una vez alcanzada esta temperatura, se añade cuajo de ternera, obtenido del estómago de terneros lactantes, hasta que se produce la coagulación, que ocurre en 10-15 minutos. La cuajada se rompe en pequeños gránulos y luego se cuece a 55 °C. La masa resultante, tras la cocción y la caída de los gránulos, se levanta y se corta en dos; cada masa se envuelve en un paño de lino y se coloca en un molde de madera o teflón. Aquí, el queso adquiere su forma característica y recibe una placa de caseína incrustada en la superficie de la corteza, que, gracias a un código alfanumérico, identifica de forma única cada rueda individual. A continuación, se marca con un sello, que imprime la palabra "PARMIGIANO REGGIANO" en la corteza, junto con el número de registro de la quesería, el mes y el año de producción. A continuación, se sala, lo que implica sumergir la rueda en una solución saturada de sal natural durante 16-20 días. Finalmente, se madura sobre tablas de madera en cámaras adecuadas con temperatura y humedad controladas, durante un mínimo de 12 meses a más de dos años. Solo las ruedas que superan un riguroso proceso de selección reciben el sello ovalado a fuego a los 12 meses de maduración.

Los orígenes del Parmigiano Reggiano DOP se remontan a la Edad Media, gracias a la labor de los monjes benedictinos y cistercienses del valle del Po, quienes, entre los Apeninos y la margen derecha del río Po, recuperaron las marismas y cultivaron los pastos necesarios para alimentar a su ganado. El método de producción del Parmigiano Reggiano DOP es esencialmente el mismo que hace nueve siglos y utiliza los mismos ingredientes esenciales (leche, cuajo y sal), sin aditivos ni conservantes.

Características

Una maduración de hasta 18 meses le otorga al Parmigiano Reggiano un sabor dulce y delicado, pero a la vez intenso y distintivo. Este Parmigiano Reggiano DOP presenta suaves aromas a leche fresca y mantequilla, acompañados de notas vegetales de hierbas y verduras hervidas, y un sabor dulce y ligeramente ácido. Empiezan a formarse los cristales de tirosina.

Emparejamientos

El Parmigiano Reggiano DOP - Máx. 18 meses de maduración se puede disfrutar cortado en cubos, como aperitivo o para pequeños refrigerios, acompañado de una copa de vino blanco seco.

Es perfecto en ensaladas y con verduras frescas de temporada, acompañado de un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Un excelente refrigerio para deportistas y una merienda saludable para los niños, combinado con mostazas y mermeladas, o con frutas frescas como peras y manzanas verdes, o frutas secas como nueces, avellanas, anacardos e higos secos.

Para realzar su dulzor, es excelente maridarlo con miel, y para acentuar aún más su nota salada, es excelente combinarlo con vinagre balsámico.

Leche, sal, cuajo.

El Parmigiano Reggiano DOP envasado al vacío debe conservarse en el refrigerador a una temperatura de 2-8 °C. Una vez abierto, envuélvalo en un paño y colóquelo en un recipiente para conservar el aroma o en una bolsa de plástico transparente para alimentos.