Selección de Parmigiano Reggiano DOP - Llanuras, Montañas y Vacas Rojas

El Parmigiano Reggiano DOP es un queso duro, cocido y sin prensar, elaborado con leche cruda de vaca procedente de animales criados en la zona de producción y alimentados principalmente con forraje local.

La zona de producción del Parmigiano Reggiano DOP comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y Bolonia, al oeste del río Reno, en la región de Emilia-Romaña.

En este caso nos encontramos en Lama Mocogno, en la provincia de Módena, a una altitud de 842 metros sobre el nivel del mar, lo que le otorga el título de Producto de Montaña.

El queso se elabora con la leche del ordeño vespertino, que reposa durante la noche en tanques de acero. Tras ser parcialmente desnatada, la leche vespertina se vierte junto con la leche de la mañana en el característico caldero de cobre en forma de campana, sin aditivos. A continuación, se añade un cultivo iniciador de suero natural y se calienta a 33 °C. Una vez alcanzada esta temperatura, se añade cuajo de ternera, obtenido del estómago de terneros lactantes, hasta que se produce la coagulación, que tiene lugar en 10-15 minutos. La cuajada se rompe en pequeños gránulos y luego se cuece a 55 °C. La masa resultante, tras la cocción y la caída de los gránulos, se levanta y se corta en dos; cada masa se envuelve en un paño de lino y se coloca en un molde de madera o teflón. Allí, el queso adquiere su forma característica y recibe una placa de caseína incrustada en la superficie de la corteza, que, gracias a un código alfanumérico, identifica de forma única cada rueda. A continuación, se marca con una herramienta de estampado que imprime las palabras punteadas "PARMIGIANO REGGIANO" en la corteza, junto con el número de registro de la quesería y el mes y año de producción. Le sigue el salado, que consiste en sumergir la rueda en una solución saturada de sal natural durante 16-20 días. Finalmente, se deja madurar sobre tablas de madera en cámaras con temperatura y humedad controladas, durante un periodo que oscila entre un mínimo de 12 meses y más de dos años. Solo las ruedas que superan un riguroso proceso de selección reciben el sello ovalado marcado al fuego a los 12 meses de edad.

Los orígenes del Parmigiano Reggiano DOP se remontan a la Edad Media, gracias a la labor de los monjes benedictinos y cistercienses del valle del Po, quienes, entre los Apeninos y la margen derecha del río Po, desecaron las marismas y cultivaron los pastos necesarios para alimentar a las vacas.

El método de producción del Parmigiano Reggiano DOP es esencialmente el mismo que hace nueve siglos y utiliza los mismos ingredientes esenciales (leche, cuajo y sal), sin aditivos ni conservantes.

Características

El sabor del Parmigiano Reggiano DOP añejado durante 24 meses se caracteriza por notas dulces y saladas que se equilibran en el paladar. Además de toques de leche y yogur, aparecen notas de mantequilla fundida y frutas exóticas. Su textura es desmenuzable y granulada.

Emparejamientos

El Parmigiano Reggiano DOP, curado durante 24 meses, marida a la perfección con embutidos tradicionales de Emilia-Romaña, rallado sobre pasta, caldos, sopas y primeros platos típicos de la región. También es ideal para acompañar platos principales de carne de res, como tagliata, carpaccio y rosbif. Combina maravillosamente con miel suave, compotas de frutas, vinagre balsámico tradicional de Módena o Reggio Emilia, frutos secos como nueces y avellanas, o higos secos.

Leche, sal, cuajo.