Selección de Parmigiano Reggiano DOP - Vacas Rojas 30, 40 y 60 Meses

La leche de las Vacas Rojas Reggiana posee varias características cualitativas que la diferencian del Parmigiano-Reggiano tradicional. La Vaca Roja produce un tercio menos de leche que la raza Frisia, pero tiene un mayor rendimiento quesero. En concreto, la leche de las Vacas Rojas Reggiana contiene una variante de caseína, la proteína clave en el proceso de transformación de la leche en queso, lo que garantiza que el queso se adapte mejor a una maduración prolongada, lo que resulta en una mejor digestibilidad.

Su dieta se compone exclusivamente de pasto, heno y pienso certificado sin OMG. Cualquier técnica de alimentación que fuerce la producción está estrictamente prohibida, y se presta la máxima atención al bienestar animal. Por ello, en los establos de Vacche Rosse aún encontramos animales que superan fácilmente los 10 años, una rareza en otros tipos de granjas.

La zona de producción del Parmigiano Reggiano DOP comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y Bolonia, a la izquierda del río Reno, en la región de Emilia-Romagna.

En este caso estamos en la provincia de Reggio Emilia.

El queso se elabora con leche del ordeño vespertino, que reposa durante la noche en tanques de acero. Tras ser parcialmente desnatada, la leche vespertina se vierte junto con la leche matutina en el característico caldero de cobre con forma de campana, sin ningún aditivo. A continuación, se añade un cultivo iniciador de suero natural y se calienta a 33 °C. Una vez alcanzada esta temperatura, se añade cuajo de ternera, obtenido del estómago de terneros lactantes, hasta que se produce la coagulación, que ocurre en 10-15 minutos. La cuajada se rompe en pequeños gránulos y luego se cuece a 55 °C. La masa resultante, tras la cocción y la caída de los gránulos, se levanta y se corta en dos; cada masa se envuelve en un paño de lino y se coloca en un molde de madera o teflón. Aquí, el queso adquiere su forma característica y recibe una placa de caseína incrustada en la superficie de la corteza, que, gracias a un código alfanumérico, identifica de forma única cada rueda individual. A continuación, se marca con un sello, que imprime la palabra "PARMIGIANO REGGIANO" en la corteza, junto con el número de registro de la quesería, el mes y el año de producción. A continuación, se sala, lo que implica sumergir la rueda en una solución saturada de sal natural durante 16-20 días. Finalmente, se madura sobre tablas de madera en cámaras adecuadas con temperatura y humedad controladas, durante un mínimo de 12 meses a más de dos años. Solo las ruedas que superan un riguroso proceso de selección reciben el sello ovalado a fuego a los 12 meses de maduración.

Los orígenes del Parmigiano Reggiano DOP se remontan a la Edad Media, gracias a la labor de los monjes benedictinos y cistercienses del valle del Po, quienes, entre los Apeninos y la margen derecha del río Po, recuperaron las marismas y cultivaron los pastos necesarios para alimentar a su ganado. El método de producción del Parmigiano Reggiano DOP es esencialmente el mismo que hace nueve siglos y utiliza los mismos ingredientes esenciales (leche, cuajo y sal), sin aditivos ni conservantes.

Características

El Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse 30 meses que ofrecemos tiene una pasta de color amarillo pajizo, con una textura quebradiza y granulada; su maduración asegura un aroma delicado pero persistente, muy complejo y con notas aromáticas.

Emparejamientos

El Parmigiano Reggiano DOP curado 30 meses combina de maravilla con embutidos tradicionales de Emilia-Romaña y se ralla sobre primeros platos tradicionales de la región. También es perfecto rallado sobre platos principales a base de carne de res, como tagliata, carpaccio y roast beef. Queda sublime con miel, compotas de frutas, vinagre balsámico tradicional de Módena o Reggio Emilia, y también con frutos secos como nueces, avellanas o higos secos.

Leche, sal, cuajo.

El Parmigiano Reggiano DOP envasado al vacío debe conservarse en el refrigerador a una temperatura de 2-8 °C. Una vez abierto, envuélvalo en un paño y colóquelo en un recipiente para conservar el aroma o en una bolsa de plástico transparente para alimentos.