Selección de Provolone Valpadana DOP - Dulce y Picante

La zona de producción del Provolone Valpadana DOP en Emilia-Romaña incluye la provincia de Piacenza.

La leche se mezcla con el cultivo iniciador de suero preparado en la misma sala de elaboración. La coagulación se lleva a cabo añadiendo cuajo de ternera para la producción de Provolone Valpadana DOP Dolce y cuajo de cordero y/o cabra para la variedad Piccante. Una vez que la cuajada alcanza la consistencia adecuada, se rompe mecánicamente mientras se remueve para facilitar el escurrido. A continuación, se aumenta la temperatura en la caldera y, finalmente, la cuajada se transfiere a mesas especiales para su acidificación y escurrido. A continuación, la cuajada se calienta, se estira y se moldea a mano o con moldes especiales, según la forma deseada. Una vez moldeada, la cuajada se sala en salmuera durante un período que varía de unas pocas horas a 30 días, dependiendo del peso del queso. El período mínimo de maduración varía de 10 días para los quesos más pequeños, a 30 días para los de tamaño mediano, y a un mínimo de 90 días para los más grandes y para la variedad Piccante. Es posible ahumar el queso.

Los orígenes del Provolone Valpadana DOP se remontan a la unificación de Italia, cuando la cultura del queso de pasta estirada, originaria del sur de Italia, se extendió al valle del Po. El nombre "provolone" se utilizó oficialmente por primera vez en el Diccionario Agrícola Canevazzi-Mancini de 1871, donde se definía como una provola grande (un queso fresco de pasta estirada típico del sur de Italia).

Características

El Provolone Valpadana DOP puede tener forma de salami, troncocónica, de melón o de pera, a veces con una cabeza esférica. La corteza es fina y lisa, de color amarillo dorado pálido, con tendencia a marrón amarillento. El interior es firme, ocasionalmente con pequeños agujeros, y de color amarillo pajizo. La variedad suave tiene un sabor delicado, mientras que la variedad picante tiene un sabor más pronunciado.

Emparejamientos

El Provolone Valpadana DOP es un excelente queso de mesa, pero también se utiliza como ingrediente en diversos platos. La versión suave es ideal cortada en dados para ensaladas o como aperitivo; es especialmente sabrosa acompañada de peras, nueces y pan; o sola, aderezada con sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra y hierbas aromáticas. La versión picante es deliciosa servida con rizos de mantequilla fresca. El provolone se presta a numerosas recetas, desde tartas saladas hasta suflés, y desde pescado hasta carne.

Leche, sal, cuajo.

Conservante en la corteza: E203, E235.

Se recomienda conservar el Provolone Valpadana DOP en un lugar fresco o en el compartimento menos frío del frigorífico a una temperatura de 4°C.