Parmigiano Reggiano DOP - Montaña 36 Meses

Parmigiano Reggiano DOP Producto de Montaña se produce en zonas montañosas situadas dentro de los límites de la zona de producción prevista en el pliego de condiciones. Actualmente, dentro de esta zona hay 110 queserías de montaña y más de 1200 agricultores. Para ser catalogado como producto de montaña es necesario que:

• la leche   enteramente ordeñada y recolectada en establos ubicados en zonas montañosas;
• los piensos para el ganado se cultivan casi exclusivamente en las zonas montañosas;
• las fábricas de las queserías productoras y las sedes de la maduración, al menos hasta los 12 meses de maduración, deberá estar situada en una zona de montaña;
• La selección cualitativa se realiza en el mes 24 de maduración mediante una evaluación "martillo" por parte de expertos del Consorcio, junto con una evaluación sensorial por un grupo de cata y posterior análisis de composición química.

La zona de producción de Parmigiano Reggiano DOP incluye las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia a la izquierda del río Reno, en la región de Emilia-Romaña.

En este caso nos encontramos en Lama Mocogno en la provincia de Módena a una altitud de 842 metros sobre el nivel del mar, ostentando así el título de Producto de Montaña.

Para la producción se utiliza leche del ordeño vespertino, que permanece en reposo en depósitos de acero durante toda la noche. Después de haber sido parcialmente desnatada, la leche de la tarde se vierte junto con la leche de la mañana, en la característica caldera de cobre en forma de campana invertida, sin añadir ningún aditivo. Luego se añade el iniciador de suero natural y se calienta a 33°C. Una vez alcanzada la temperatura se añade cuajo de ternera obtenido del estómago de terneros lactantes hasta la coagulación, que se produce en 10-15 minutos. La cuajada se rompe en pequeños gránulos y luego comienza la fase de cocción hasta 55°C. La masa obtenida después de la cocción y la caída de los gránulos se levanta y se corta en dos; cada masa se envuelve en un paño de lino y se introduce en un molde de madera o teflón. Aquí adquiere su forma característica y recibe una placa de caseína incorporada en la superficie de la corteza que, gracias a un código alfanumérico, identifica de forma única cada forma individual. A continuación se marca con la banda de marca, que imprime en la corteza: el punto con la inscripción "PARMIGIANO REGGIANO", el número de serie de la lechería, el mes y el año de producción. Sigue el salado, que se realiza sumergiendo el queso durante 16-20 días en una solución saturada de sal natural, finalmente la maduración sobre tablas de madera en locales adecuados con temperatura y humedad controladas, que dura desde un mínimo de 12 meses hasta más de dos años. . Sólo las ruedas que pasan una selección muy estricta reciben la marca de fuego ovalada a la edad de 12 meses.

Los orígenes del Parmigiano Reggiano DOP se remontan a la Edad Media, gracias al trabajo de los monjes benedictinos y cistercienses del valle del Po que, entre los Apeninos y la margen derecha del Po, recuperaron los pantanos y cultivaron los pastos necesarios para alimentarse. las vacas.

El método de elaboración del Parmigiano Reggiano DOP es sustancialmente el mismo que hace nueve siglos y utiliza los mismos ingredientes esenciales (leche, cuajo y sal), sin aditivos ni conservantes.

Características

El sabor del Parmigiano Reggiano DOP con 36 meses de crianza se caracteriza por el sabor dulce y salado que se equilibra en el paladar, y además de los toques de leche y yogur, aparecen notas de mantequilla derretida y frutas exóticas. El Parmigiano Reggiano de 36 meses se sitúa dentro del rango alto de maduración. Esto lo hace compacto y más seco (especialmente en comparación con el condimento bajo), pero al mismo tiempo se desmenuza al tacto y se mastica. El color amarillo pajizo se intensifica y las notas de sabor se acentúan notablemente.

Maridajes

El Parmigiano Reggiano DOP 36 meses de maduración es excelente para maridar con embutidos típicos de Emilia-Romaña, para rallar sobre pasta seca, sopas caldas, sopas y primeros platos tradicionales de Emilia-Romaña. También es perfecto en hojuelas sobre platos principales a base de carne de res, como lonchas, carpaccio y rosbif. Sublime con miel no demasiado dulce, compotas de frutas, vinagre balsámico tradicional de Módena o Reggio Emilia, frutos secos como nueces y avellanas o higos secos.

Leche, sal, cuajo.

El Parmigiano Reggiano DOP envasado al vacío debe conservarse en el frigorífico a 2-8°C; una vez abierto envolverlo en un paño y colocarlo en un recipiente ahorrador de aromas, o en una bolsa de plástico transparente para alimentos.