Provolone Valpadana DOP - Picante

La zona de producción del Provolone Valpadana DOP en Emilia-Romaña se refiere a la zona de la provincia de Piacenza.

A la leche se le añade un iniciador de suero preparado en el mismo entorno de procesamiento. Se procede a la coagulación con la adición de cuajo de ternera para la elaboración del Provolone Dulce Valpadana DOP y con cuajo de cordero y/o cabrito para el tipo Picante. Una vez alcanzada la consistencia suficiente, se rompe la cuajada mecánicamente, manteniendo la masa en agitación para facilitar la purga. Posteriormente se aumenta la temperatura en la caldera y, al final, la masa se decanta sobre mesas especiales para su acidificación y escurrido. Luego la pasta se somete a calentamiento y posteriormente se estira y luego se le da forma manualmente o utilizando moldes especiales, según la forma que se desee obtener. Una vez formada, la pasta se somete a salazón en salmuera durante un tiempo que varía desde unas pocas horas hasta 30 días, dependiendo del peso de la forma. La maduración mínima varía desde 10 días para las ruedas más pequeñas, a 30 días para las medianas, hasta un mínimo de 90 días para las más grandes y para las tipo Picante. Es posible someter el queso a ahumado.

Los orígenes del Provolone Valpadana DOP se remontan a la época de la unificación de Italia, cuando la cultura quesera de cuajada estirada, originaria del sur de Italia, se extendió al valle del Po. El uso del nombre "provolone" se oficializó por primera vez en el Vocabulario agrícola de Canevazzi-Mancini de 1871, donde se definía como una "provola" grande (típico queso sureño elaborado con pasta fresca hilada).

Características

El Provolone Valpadana DOP puede tener forma de salami, de troncocónico, de melón o de pera, posiblemente rematado con una cabeza esférica. La corteza es fina y lisa, de color amarillo dorado claro, tendiendo a veces al marrón amarillento. La pasta es compacta, con posibles ligeros agujeros y de color amarillo pajizo. El sabor es delicado para el tipo dulce, más decisivo para el picante.

Maridajes

El Provolone Valpadana DOP es un excelente queso de mesa, pero también se utiliza como ingrediente para la preparación de diversos platos. El tipo dulce es ideal cortado en cubitos para rellenar ensaladas o para la preparación de aperitivos; queda especialmente sabroso combinado con peras, nueces y pan; solo aderezado con sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra y hierbas aromáticas. El tipo Picante queda delicioso acompañado con rizos de mantequilla fresca. El provolone es adecuado como ingrediente en muchas recetas, desde tartas saladas hasta soufflés, desde pescado hasta platos principales de carne.

Leche, sal, cuajo.

Conservante de corteza: E203, E235.

Se aconseja conservar el Provolone Valpadana DOP en un ambiente fresco o en todo caso en el compartimento menos frío del frigorífico a una temperatura de 4°C.