Grana Padano DOP - 15 meses

El área de producción y rallado de Grana Padano DOP cubre el territorio de la región de Piamonte de las provincias de: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turín, Verbania, Vercelli. En la región de Lombardía se encuentran las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantua a la izquierda del Po, Milán, Monza-Brianza, Pavía, Sondrio y Varese. La provincia autónoma de Trento. En la región del Véneto se encuentran las provincias de Padua, Rovigo, Treviso, Venecia, Verona, Vicenza. En la región de Emilia-Romaña se encuentran las provincias de Bolonia, a la derecha del Rin, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Rávena y Rímini. Además, todo el territorio administrativo de los municipios de: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice y Trodena en la provincia autónoma de Bolzano.

La leche es parcialmente desnatada por superficie natural, a una temperatura entre 8 y 20°C, y colocada en calderas de cobre o con revestimiento interno de cobre, con la característica forma de campana invertida. El iniciador de suero natural se añade a la leche en la caldera, luego se calienta a 31-33° C y se añade cuajo de ternera para la coagulación. Se procede a romper la cuajada con el tenedor y posteriormente a cocinar bajo agitación hasta una temperatura máxima de 56° C. Para reducir el riesgo de hinchamiento tardío resultante de una posible contaminación de la leche por Clostridium tyrobutyricum, se recomienda la adición de lisozima, una enzima natural. extraído de la clara de huevo. La masa de queso se deposita en el fondo de la caldera y se deja reposar hasta un máximo de 70 minutos, para endurecer y purgar el suero. Finalmente, los operarios, con una pala de madera y un paño (schiavino), lo levantan dentro de la caldera y lo cortan en dos partes iguales, llamadas "formas gemelas". Cada uno de ellos se envuelve en una tela de lino, se extrae de la caldera y se coloca sobre la esparcidora. Luego se coloca, durante al menos 48 horas, en los moldes correspondientes, que imprimen las marcas de origen y luego en salmuera por un período de 14 a 30 días. Tras el secado, que puede tener lugar en una sala denominada sala caliente o sala de cocción, comienza la maduración, que oscila entre un mínimo de 9 y más de 20 meses. Al final del octavo mes, las ruedas son sometidas a un peritaje, lo que da lugar a la marca o, si el producto no tiene las características requeridas por la especificación, a la cancelación de las marcas de origen impresas en los moldes, mediante de "cribado". La marca de origen y una serie de pastillas romboidales punteadas que contienen las palabras "GRANA" y "PADANO" están aplicadas en frío a las ruedas de Grana Padano DOP, repetidas en toda la rueda, excepto en un espacio destinado a la marca caliente. ; en el centro hay un trébol de cuatro hojas, que lleva las siglas de la provincia de ubicación y el número de serie de la lechería productora y la mención “DOP”; en la parte inferior izquierda del trébol de cuatro hojas está el sello CE, que identifica la planta de producción, mientras que a la derecha aparece la indicación del mes y año de producción.

Los orígenes de Grana Padano DOP se remontan al año 1000, cuando los monjes cistercienses, para responder a la necesidad de conservar el exceso de leche que se producía en la zona, experimentaron con la elaboración de un queso de pasta dura que perduraba en el tiempo, el " caseus vetus ", más tarde llamada grana. A finales del siglo XI este producto ya era una realidad consolidada, con una verdadera red comercial.

Características

El Grana Padano DOP tiene forma cilíndrica, corteza dura, gruesa y lisa, de color amarillo dorado. La pasta es finamente granulada, de color amarillo pajizo, con agujeros apenas visibles. El aroma es fragante con toques de mantequilla y heno, mientras que el sabor es rico, complejo y generoso.

Maridajes

Grana Padano es perfecto para aperitivos, entrantes y segundos platos sabrosos y saludables. Puedes acompañarlo con embutidos, mermeladas y verduras encurtidas. Puedes degustarlo en hojuelas, trozos o rallado para condimentar tus platos de pasta, primeros platos tradicionales y sopas caldos.

El vino más apropiado es un tinto con cuerpo y persistente, o un blanco con un carácter fuerte y afrutado.

Leche, sal, cuajo, conservante: lisozima

El Grana Padano DOP envasado al vacío debe conservarse en el frigorífico a 2-8°C; una vez abierto envolverlo en un paño y colocarlo en un recipiente ahorrador de aromas, o en una bolsa de plástico transparente para alimentos.