Selección de quesos de pozo Sogliano DOP - Mixtos de vaca y pecorino

La zona de producción de Formaggio di Fossa di Sogliano DOP incluye las provincias de Forlì-Cesena, Rimini y Ravenna, y parte de la provincia de Bolonia, en la región de Emilia-Romaña. En la región de Las Marcas, incluye los distritos provinciales de Ancona, Pesaro-Urbino, Macerata y Ascoli Piceno.

La leche, obtenida de dos ordeños diarios, puede utilizarse cruda o pasteurizada; si es cruda, debe procesarse dentro de las 48 horas siguientes al primer ordeño. La coagulación se produce con la adición de cuajo natural a 30-38 °C. Después de que la cuajada se rompe y se moldea, se sala y se premadura durante 60 a 240 días. A continuación, el queso se coloca en sacos de algodón natural y se coloca en fosas de arenisca características. Cuando la fosa está vacía, se mantiene cerrada con una tapa de madera y se añade arena o piedras. Antes de su uso, las fosas se esterilizan con paja quemada y las paredes se revisten con paja y varillas de madera. Una vez llenos de los moldes, las fosas se cubren con paja y se sellan con yeso o mortero de arenisca calcificada. Los quesos se retiran de las fosas después de 80-100 días de maduración.

La práctica de la maduración en fosas se remonta a la Edad Media, cuando se utilizaba para proteger el suministro de alimentos de las numerosas incursiones de los invasores que pasaban por Romaña y Las Marcas. La primera documentación sobre técnicas de maduración en fosas data del siglo XIV y se conserva en los archivos de la familia Malatesta, propietaria del territorio. El queso de fosas de Sogliano se menciona en dos inventarios de 1497 y 1498, que atestiguan que, ya en aquella época, se redactaban contratos específicos de alquiler de fosas para la maduración de quesos.

Características

El color del queso Fossa Sogliano DOP varía del blanco marfil al amarillo pajizo. Presenta una textura irregular, con corteza nula o apenas visible, y pesa entre 500 y 1900 g. Es semiduro, se desmenuza fácilmente y su color es blanco ámbar o amarillo pajizo. Su aroma es muy intenso, con notas de azufre, moho y trufa. Su sabor varía según el tipo de leche: el pecorino tiene un sabor aromático, agradable, intenso y ligeramente picante. La leche de vaca es más delicada, ligeramente ácida y salada, con un regusto amargo. La leche mixta tiene un sabor equilibrado, con ligeras notas amargas.

Emparejamientos

En la cocina tradicional de las regiones de Emilia-Romaña y Marcas, se utiliza como ingrediente en numerosas recetas, como el tradicional "erbazzone con queso Sogliano Fossa DOP". Sus notas aromáticas alcanzan su máximo esplendor con platos de pasta como los passatelli con espárragos o los passatelli en caldo, los tortelloni y la minestrone, así como con platos de pasta con trufa rallada o en láminas. Podemos maridar el queso Sogliano Fossa DOP con un aperitivo, con mermelada de albaricoque o melocotón, pero también con higos, peras o nueces. También es perfecto con miel de acacia.

Marida excelentemente con vinos tintos como el Sangiovese di Romagna, la clave es que sean vinos con cuerpo y estructurados, no se recomienda para vinos muy jóvenes.

Leche de oveja, leche de vaca, sal, cuajo, fermentos.

El Formaggio di Fossa di Sogliano DOP debe conservarse en el refrigerador a 4-8 °C, pero asegúrese de dejarlo reposar a temperatura ambiente durante unos minutos antes de servir.