Coppa di Parma g.g.A. - Portion "0,950 kg"

Coppa di Parma g.g.A ist ein gepökeltes Fleischerzeugnis, das aus dem muskulösen Teil des Nackens von Schweinen der reinen oder abgeleiteten Rassen Large White, Landrace und Duroc Italiana oder anderer Rassen gewonnen wird, die mit den schweren italienischen Schweinen kompatibel sind.

Das Erzeugungsgebiet der g.g.A. "Coppa di Parma" umfasst die gesamten Provinzen Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua, Pavia sowie die Gemeinden entlang des Po-Gürtels, die zum Verwaltungsgebiet der Provinzen Lodi und Cremona gehören, und die Gemeinde San Colombano al Lambro in der Provinz Mailand in den Regionen Emilia-Romagna und Lombardei.

Die Muskelfraktionen werden sorgfältig gereinigt, isoliert und zurechtgeschnitten. Es folgt das manuelle oder maschinelle Salzen durch Wenden, eine Art Massieren des Fleisches mit Salz, natürlichen Aromen, Pfeffer und/oder anderen Gewürzen, das auch in aufeinanderfolgenden Phasen während des Verbleibs der Coppa im Kühlhaus (6-10 Tage) erfolgen kann. Nach einer weiteren Ruhezeit (mindestens fünf Tage) wird das Absacken fortgesetzt. Das für den Verkauf bestimmte Erzeugnis im Ganzen oder in Stücken wird in Naturdarm gefüllt; das nach dem Aufschneiden vermarktete Erzeugnis wird in rekonstituierten Naturdarm gefüllt, indem mehrere anatomische Stücke in Serie zusammengesetzt werden. Nach dem Füllen werden sie mit einer Schnur zu Gliedern zusammengebunden. Das Schmoren und Trocknen findet in denselben Räumen statt, aber zu unterschiedlichen Zeiten. Für die Aushärtung sind Temperaturen von etwa 12-16 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 70-87 % erforderlich. Die Mindestdauer des Verfahrens beträgt 60 Tage ab Beginn der Verarbeitung für Becher mit einem Gewicht von 2 bis 2,6 kg und 90 Tage für Becher mit einem Gewicht von mehr als 2,6 kg.

Die Hinweise und Zitate, die den Verzehr von Coppa di Parma belegen, sind zahlreich und reichen bis ins 17. Jahrhundert zurück; so wird das Erzeugnis in Dokumenten unter dem Begriff "bondiola" oder "salame investito", d. h. Wurst, erwähnt. In den Memoiren einiger Reisender aus dem 18. Jahrhundert wird er bereits als eine typische lokale Delikatesse erwähnt. Aus einem Inventar aus dem Jahr 1723 geht hervor, dass man, um Mitglied der Lardaroli-Zunft zu werden, eine bestimmte Anzahl von Salami und Bondiole besitzen musste, was den Wert des Produkts bestätigte. Aus der gleichen Zeit stammen Verträge über die Lieferung von Lebensmitteln an die königlichen Küchen, in denen meist Bondiole vorkommen, die am Hof des Herzogs Don Ferdinand Bourbon besonders geschätzt wurden. Ab 1800 gibt es auch Belege für einen Anstieg des Verkaufs von Coppa di Parma auf den lokalen Märkten.

Merkmale

Coppa di Parma g.g.A. hat eine zylindrische Form, eine Länge von 25 bis 40 cm und ein Gewicht von mindestens 1,3 kg. Beim Aufschneiden ist die Scheibe durchschnittlich kompakt, nicht fettig, im mageren Teil rot und im fetten Teil rosa. Das Aroma ist intensiv, anhaltend und wirklich reich an Aromen und Geschmacksrichtungen. Am Gaumen hat er einen zarten, umhüllenden Geschmack mit einem angemessenen Maß an Würzigkeit. Insgesamt ist er schmackhafter als der Coppa Piacentina g.U..

Kombinationen

Er wird als Vorspeise oder Hauptgericht serviert und mit traditionellen emilianischen Wurstwaren und Käsesorten kombiniert. Er passt hervorragend zu Gemüse-Giardiniera, zu Melone aus Mantua (g.g.A.) oder Birne aus der Romagna (g.g.A.) und bildet einen Kontrast zwischen süß und herzhaft.

Schweinefleisch, Salz, Gewürze.

Konservierungsmittel: E252

Brennwert 338 kcal; 

Fett 26,9 g davon gesättigte 12,9 g; 

Kohlenhydrate 0,33 g davon Zucker 0,12 g; 

Eiweiß 23,65 g;

Salz 4,24 g

Im Kühlschrank bei einer Temperatur von nicht mehr als 10 °C aufbewahren.