Die Ursprünge der Mortadella Bologna g.g.A. gehen wahrscheinlich auf die Zeit der Etrusker zurück, eine Hypothese, die durch das Vorhandensein anderer Mortadella-Arten mit anderen Eigenschaften in den einst von den Etruskern bewohnten Gebieten gestützt wird. Der Name leitet sich möglicherweise von den lateinischen Begriffen murtatum (Fleisch, das im Mörser zerkleinert wurde) oder myrtatum (Fleischwurst, die mit Myrtenbeeren gewürzt wurde) ab. Für den lateinischen Ursprung des Namens spricht eine Stele aus der römischen Kaiserzeit, die im Archäologischen Museum in Bologna aufbewahrt wird und die auf der einen Seite sieben Ferkel zeigt, die auf die Weide geführt werden, und auf der anderen Seite einen Mörser mit Stößel. Die Verbindung zu Bologna lässt sich bis ins 15. Jahrhundert zurückverfolgen, als die Grafen von Mailand der Stadt jedes Jahr einen gemästeten Ochsen im Tausch gegen duftende Mortadella zur Verfügung stellten. Bologna hingegen war ein Garant für die Qualität dieses Produkts, und 1661 erließ Kardinal Farnese eine Proklamation, die die Herstellung von Mortadella kodifizierte und eines der ersten Beispiele für Spezifikationen lieferte, die den heutigen Zeichen für g.U. und g.g.A. ähnelten. Für die Herstellung und Anbringung der erforderlichen Garantiesiegel war die Corporazione dei Salaroli zuständig, eine der ältesten in Bologna, die bereits 1376 einen Mörser mit Stößel als Wappen führte.
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