Auswahl von Parmigiano Reggiano DOP - Rote Kühe 30, 40 und 60 Monate

Parmigiano Reggiano DOP ist ein harter, gekochter, ungepresster Käse, der aus Rohmilch von Kühen hergestellt wird, die in der Produktionsregion aufgezogen und hauptsächlich mit lokalem Futter gefüttert werden.

Die Milch der Reggiana-Roten Kühe weist mehrere qualitative Merkmale auf, die sie vom traditionellen Parmigiano-Reggiano unterscheiden. Die Rote Kuh gibt ein Drittel weniger Milch als die friesische Rasse, liefert aber eine höhere Käseausbeute. Insbesondere enthält die Milch der Reggiana-Roten Kühe eine Variante des Kaseins, des Schlüsselproteins bei der Käseherstellung. Diese Variante sorgt dafür, dass der Käse besser für eine lange Reifung geeignet ist und dadurch bekömmlicher wird.

Ihre Ernährung besteht ausschließlich aus Gras, Heu und zertifiziertem, gentechnikfreiem Futter. Jegliche Fütterungsmethoden, die die Milchproduktion erzwingen, sind strengstens verboten, und dem Tierwohl wird höchste Priorität eingeräumt. Deshalb findet man in den Ställen von Vacche Rosse noch immer Tiere, die deutlich älter als zehn Jahre werden – eine Seltenheit in anderen landwirtschaftlichen Betrieben.

Das Produktionsgebiet des Parmigiano Reggiano g.U. umfasst die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Bologna links des Flusses Reno in der Region Emilia-Romagna.

In diesem Fall befinden wir uns in der Provinz Reggio Emilia.

Der Käse wird aus der Abendmilch hergestellt, die über Nacht in Stahltanks ruht. Nach dem Entrahmn wird die Abendmilch zusammen mit der Morgenmilch ohne Zusätze in den charakteristischen glockenförmigen Kupferkessel gegeben. Anschließend wird natürliche Molke-Starterkultur hinzugefügt und auf 33 °C erhitzt. Sobald diese Temperatur erreicht ist, wird Kälberlab, gewonnen aus den Mägen von Saugkälbern, hinzugegeben, bis die Masse gerinnt (ca. 10–15 Minuten). Der Käsebruch wird in kleine Körnchen zerteilt und anschließend auf 55 °C erhitzt. Die entstandene Masse wird nach dem Erhitzen und dem Absetzen der Körnchen herausgenommen und halbiert. Jede Hälfte wird in ein Leinentuch gewickelt und in eine Holz- oder Teflonform gelegt. Hier erhält der Käse seine charakteristische Form und eine in die Rinde eingelassene Kaseinplakette, die dank eines alphanumerischen Codes jeden einzelnen Laib eindeutig identifiziert. Anschließend wird der Laib mit einem Stempel versehen, der die gepunkteten Worte „PARMIGIANO REGGIANO“ zusammen mit der Registrierungsnummer der Molkerei sowie Monat und Jahr der Produktion auf die Rinde prägt. Danach folgt das Salzen, bei dem der Laib 16 bis 20 Tage lang in eine gesättigte Lösung aus Natursalz eingelegt wird. Schließlich reift er mindestens 12 Monate bis über zwei Jahre auf Holzbrettern in geeigneten, temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Räumen. Nur jene Laibe, die einen strengen Auswahlprozess bestehen, erhalten nach 12 Monaten das ovale Brandzeichen.

Die Ursprünge des Parmigiano Reggiano DOP reichen bis ins Mittelalter zurück, dank der Arbeit der Benediktiner- und Zisterziensermönche der Po-Ebene. Diese legten zwischen dem Apennin und dem rechten Ufer des Po die Sümpfe trocken und kultivierten die Weideflächen, die sie für ihr Vieh benötigten. Die Herstellungsmethode für Parmigiano Reggiano DOP ist im Wesentlichen dieselbe wie vor neun Jahrhunderten und verwendet dieselben Grundzutaten (Milch, Lab und Salz) – ganz ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe.

Eigenschaften

Der von uns angebotene Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse 30 Monate hat einen strohgelben Teig mit krümeliger, körniger Textur; seine Reifung sorgt für ein feines und dennoch anhaltendes Aroma, das hochkomplex ist und aromatische Noten aufweist.

Paarungen

Parmigiano Reggiano DOP, 30 Monate gereift, passt hervorragend zu traditionellen Wurstwaren aus der Emilia-Romagna und ist ein köstlicher Begleiter zu typischen Vorspeisen dieser Region. Auch über Rindfleischgerichte wie Tagliata, Carpaccio und Roastbeef gehobelt ist er ein Genuss. Er harmoniert wunderbar mit Honig, Fruchtkompott, traditionellem Balsamico-Essig aus Modena oder Reggio Emilia sowie mit Nüssen wie Walnüssen, Haselnüssen oder getrockneten Feigen.