Fossa-Käse aus Sogliano g.U. - "Kuh- und Schafsmilch"

Der Hart- oder Halbhartkäse Fossa di Sogliano g.U. wird aus Kuhvollmilch, Schafsmilch oder einer Mischung aus beidem (80 % Kuhmilch und mindestens 20 % Schafsmilch) hergestellt. Die Tiere, aus denen er hergestellt wird, müssen aus landwirtschaftlichen Betrieben des Erzeugungsgebiets stammen und folgenden Rinderrassen angehören: Frisona Italiana, Bruna Alpina, Pezzata Rossa und deren Meticce, sowie Schafen der Rassen Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese, delle Langhe, Pinzirita und deren Meticce.

In diesem Fall handelt es sich um einen Käse aus gemischter Milch (Kuh- und Schafsmilch), der einen delikateren und ausgewogeneren Geschmack hat als ein Käse, der nur aus Schafsmilch hergestellt wird.

Das Erzeugungsgebiet des Fossa-Käse aus Sogliano g.U. umfasst in der Region Emilia-Romagna die Provinzen Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna und einen Teil der Provinz Bologna. In der Region Marken: die Provinzialbezirke Ancona, Pesaro-Urbino, Macerata und Ascoli Piceno.

Die Milch, die aus zwei täglichen Melkvorgängen stammt, kann entweder roh oder pasteurisiert verwendet werden; im Falle der Rohmilch muss sie innerhalb von 48 Stunden nach dem ersten Melken verarbeitet werden. Die Gerinnung erfolgt durch Zugabe von Naturlab bei 30-38 °C. Nach dem Brechen des Bruchs und der Formung des Käses wird er gesalzen und 60 bis 240 Tage lang vorgereift. Anschließend wird der Käse in natürliche Baumwollsäcke gefüllt und in den charakteristischen Sandsteinfelsen versenkt. Wenn die Grube leer ist, wird sie mit Holz abgedeckt und mit Sand oder Steinen verschlossen. Vor der Verwendung werden die Gruben mit verbranntem Stroh sterilisiert und die Wände mit Stroh und Holzstöcken abgedeckt. Nach der Befüllung mit Käse werden die Gruben mit Stroh abgedeckt und mit Kalk- oder Sandsteinmörtel versiegelt. Die Käselaibe werden nach 80-100 Tagen Reifezeit aus den Gruben genommen.

Der Brauch der Reifung in Gruben geht auf das Mittelalter zurück und diente dazu, Lebensmittel vor den zahlreichen Überfällen der Invasoren zu schützen, die durch die Romagna und die Marken zogen. Die ersten Aufzeichnungen über Reifungstechniken in der Grube gehen auf das 14. Jahrhundert zurück und sind in den Archiven der Familie Malatesta, den Besitzern des Gebiets, erhalten. Der Fossa-Käse aus Sogliano wird in zwei Inventaren aus den Jahren 1497 und 1498 erwähnt, aus denen hervorgeht, dass schon damals besondere Verträge über die Anmietung von Gruben zur Käsereifung abgeschlossen wurden.

Merkmale

Der Fossa-Käse aus Sogliano g.U. hat eine Farbe, die von weiß bis strohweiß variiert. Die Form ist unregelmäßig, die Schale fehlt oder ist kaum sichtbar, das Gewicht schwankt zwischen 500 und 1900 g. Der Teig ist halbhart, leicht bröckelig und hat eine bernsteinweiße oder strohgelbe Farbe. Der Duft ist immer noch stark mit einem Hauch von Schwefel, Schimmel und Trüffel. Der Geschmack variiert im zweiten Teil der Milch: Pecorino hat einen aromatischen Geschmack, einen hochwertigen, intensiven und leicht würzigen Geschmack. Der Impfstoff ist sehr gut, er enthält Säure und Salat mit einem bitteren Nachgeschmack. Der Nebel hat einen ausgewogenen Geschmack mit leicht bitteren Noten.

Kombinationen

In der typischen Küche der Regionen Emilia-Romagna und Marken wird er als Zutat für die Zubereitung zahlreicher Rezepte verwendet, wie z. B. für das traditionelle "erbazzone al Formaggio di Fossa di Sogliano g.U.". Mit ersten Gängen wie Passatelli und Spargel oder Passatelli in Brühe, Tortelloni, Minestrone, aber auch mit ersten Gängen und Trüffel, gerieben oder in Flocken, erreichen die aromatischen Noten interessante Höhepunkte. Wir können den Fossa-Käse aus Sogliano g.U. mit Aperitifs oder Vorspeisen, mit Aprikosen- oder Pfirsichkonfitüre, aber auch mit Feigen, Birnen oder Walnüssen kombinieren. Auch perfekt mit Akazienhonig. 

Hervorragend zu Rotweinen wie dem Sangiovese di Romagna; wichtig ist, dass die Weine vollmundig und strukturiert sind, nicht zu jungen Weinen zu empfehlen. 

Schafsmilch, Kuhmilch, Salz, Lab, Milchenzyme

Brennwert 426 kcal; 

Fett 34,4 g davon gesättigte 24,7 g; 

Kohlenhydrate 34,4 g davon Zucker 0,8 g; 

Eiweiß 28,30 g; 

Salz 1,22 g

Fossa-Käse aus Sogliano g.U. wird im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4-8 °C aufbewahrt, damit er vor dem Servieren einige Minuten bei Raumtemperatur aufbewahrt werden kann.