Parmigiano Reggiano g.U. - 40 Monate

Parmigiano Reggiano g.U. ist ein harter, gekochter, nicht gepresster Käse, der aus roher Kuhmilch von Tieren hergestellt wird, die im Erzeugungsgebiet gezüchtet und hauptsächlich mit lokalem Futter gefüttert werden.

Das Erzeugungsgebiet von Parmigiano Reggiano g.U. umfasst die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Bologna auf der linken Seite des Flusses Reno in der Region Emilia-Romagna.

In diesem Fall sind wir in Montechiarugolo (PR), der Wiege des Parmesankäses.

Für die Produktion wird die Milch vom Abendmelken verwendet, die über Nacht in Stahltanks ruht. Nach der Teilentrahmung wird die Abendmilch zusammen mit der Morgenmilch in den charakteristischen umgedrehten Kupferkessel umgefüllt, ohne jegliche Zusätze. Dann wird der natürliche Molkenstarter zugegeben und auf 33 °C erhitzt. Sobald die Temperatur erreicht ist, wird Kälberlab, das aus den Mägen von Saugkälbern gewonnen wird, bis zur Gerinnung zugegeben, was 10-15 Minuten dauert. Der Bruch wird in kleine Körnchen gebrochen, und dann beginnt die Kochphase bei 55 °C. Die nach dem Kochen und dem Herabfallen der Körner erhaltene Masse wird angehoben und in zwei Hälften geschnitten; jede Masse wird in ein Leinentuch eingewickelt und in eine Holz- oder Teflonform gelegt. Hier nimmt er seine charakteristische Form an und erhält eine in die Oberfläche der Rinde eingebettete Kaseinplakette, die dank eines alphanumerischen Codes jeden Käselaib eindeutig identifiziert. Danach erfolgt die Brandmarkung mit dem Brandzeichenband, das auf der Rinde die gepunktete Aufschrift "PARMIGIANO REGGIANO", die Registriernummer der Käserei, den Monat und das Jahr der Herstellung einprägt. Es folgt das Salzen, bei dem der Käselaib 16-20 Tage lang in eine gesättigte Natursalzlösung getaucht wird, und schließlich die Reifung auf Holzbrettern in geeigneten Räumen mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit, die mindestens 12 Monate bis über zwei Jahre dauert. Nur die Käsesorten, die ein sehr strenges Auswahlverfahren durchlaufen haben, werden im Alter von 12 Monaten mit dem ovalen Brandzeichen versehen.

Die Ursprünge des Parmigiano Reggiano g.U. gehen auf das Mittelalter zurück, dank der Arbeit der Benediktiner- und Zisterziensermönche der Poebene, die zwischen dem Apennin und dem rechten Ufer des Po die Sümpfe urbar machten und die für die Ernährung der Kühe notwendigen Weiden anbauten.

Das Herstellungsverfahren von Parmigiano Reggiano g.U. ist im Wesentlichen dasselbe wie vor neun Jahrhunderten und verwendet dieselben wesentlichen Zutaten (Milch, Lab und Salz), ohne jegliche Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel.

Merkmale

Parmigiano Reggiano g.U. hat eine zylindrische Form, einen Durchmesser von 35-45 cm, eine Höhe von 20-26 cm, ein Mindestgewicht von 30 kg und ein Durchschnittsgewicht von 40-42 kg. Die Schale hat eine goldgelbe Farbe. Der Teig ist hart und hat eine leicht strohgelbe Farbe.

Die Textur ist feinkörnig und hat eine flockige Bruchstelle. Die Paste hat einen feinen Geschmack mit einem duftenden Aroma, schmackhaft, aber nicht scharf.

Kombinationen

Der über 40 Monate gereifte Parmigiano Reggiano g.U. findet seine perfekte Kombination mit ein paar Tropfen Traditionellem Balsamico-Essig aus Reggio Emilia g.U. oder Traditionellem Balsamico-Essig aus Modena g.U.. Da er eine lange Reifezeit hat, empfiehlt es sich, ihn mit Trockenfrüchten, Kastanienhonig oder aromatisiertem Honig und nicht süßen Konfitüren wie Zwiebelmarmelade zu kombinieren. Die 40-monatige Reifung eignet sich sowohl zum Reiben als auch zum Verzehr in Flocken oder Würfeln. Was die Weinbegleitung betrifft, so hängt sie stark davon ab, wie der 40 Monate alte Parmigiano Reggiano verzehrt wird: Wird er in Flocken oder gerieben serviert, sind spritzige, fruchtige und lebhafte Weißweine zu bevorzugen, während zu Hauptgerichten oder Carpaccios mit Fleisch oder Fisch ein körperreicher und kräftiger Rotwein zu wählen ist.

Milch, Salz, Lab.