Parmigiano Reggiano DOP - 96 Monate

Parmigiano Reggiano DOP ist ein harter, gekochter, ungepresster Käse, der aus Rohmilch von Kühen hergestellt wird, die in der Produktionsregion aufgezogen und hauptsächlich mit lokalem Futter gefüttert werden.

Das Produktionsgebiet des Parmigiano Reggiano g.U. umfasst die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Bologna links des Flusses Reno in der Region Emilia-Romagna.

Der Käse wird aus der Abendmilch hergestellt, die über Nacht in Stahltanks ruht. Nach dem Entrahmn wird die Abendmilch zusammen mit der Morgenmilch ohne Zusätze in den charakteristischen glockenförmigen Kupferkessel gegeben. Anschließend wird natürliche Molke-Starterkultur hinzugefügt und auf 33 °C erhitzt. Sobald diese Temperatur erreicht ist, wird Kälberlab, gewonnen aus den Mägen von Saugkälbern, hinzugegeben, bis die Masse gerinnt (ca. 10–15 Minuten). Der Käsebruch wird in kleine Körnchen zerteilt und anschließend auf 55 °C erhitzt. Die entstandene Masse wird nach dem Erhitzen und dem Absetzen der Körnchen herausgenommen und halbiert. Jede Hälfte wird in ein Leinentuch gewickelt und in eine Holz- oder Teflonform gelegt. Hier erhält der Käse seine charakteristische Form und eine in die Rinde eingelassene Kaseinplakette, die dank eines alphanumerischen Codes jeden einzelnen Laib eindeutig identifiziert. Anschließend wird der Laib mit einem Stempel versehen, der die gepunkteten Worte „PARMIGIANO REGGIANO“ zusammen mit der Registrierungsnummer der Molkerei sowie Monat und Jahr der Produktion auf die Rinde prägt. Danach folgt das Salzen, bei dem der Laib 16 bis 20 Tage lang in eine gesättigte Lösung aus Natursalz eingelegt wird. Schließlich reift er mindestens 12 Monate bis über zwei Jahre auf Holzbrettern in temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Räumen. Nur jene Laibe, die einen strengen Auswahlprozess bestehen, erhalten nach 12 Monaten das ovale Brandzeichen.

Die Ursprünge des Parmigiano Reggiano DOP reichen bis ins Mittelalter zurück, dank der Arbeit der Benediktiner- und Zisterziensermönche der Po-Ebene. Diese legten zwischen dem Apennin und dem rechten Ufer des Po die Sümpfe trocken und kultivierten die Weideflächen, die sie für ihr Vieh benötigten. Die Herstellungsmethode für Parmigiano Reggiano DOP ist im Wesentlichen dieselbe wie vor neun Jahrhunderten und verwendet dieselben Grundzutaten (Milch, Lab und Salz) – ganz ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe.

Eigenschaften

Parmigiano Reggiano DOP hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 35-45 cm.

Höhe 20–26 cm, Mindestgewicht 30 kg, Durchschnittsgewicht 40–42 kg. Die Schale ist goldgelb. Das Innere ist fest und strohgelb.

Die Textur ist körnig, trocken und krümelig, mit deutlich sichtbarem, flockigem Bruch und einer reichen Präsenz natürlicher Kristalle, charakteristisch für den sehr langen Reifeprozess. Der Geschmack ist sehr intensiv, komplex und anhaltend, mit ausgeprägten Noten von gerösteten Nüssen, Gewürzen, Brühe und leicht rauchigen Nuancen. Das Aroma ist tief und konzentriert, mit einem kräftigen, herzhaften Geschmack und einer angenehmen Würze im Abgang.

Paarungen

Parmigiano Reggiano DOP, der über 96 Monate gereift ist, ist ein Genussprodukt, das man am besten pur oder in kleinen Flocken genießt. Er harmoniert hervorragend mit sehr gereiftem traditionellem Balsamico-Essig aus Reggio Emilia DOP oder Modena DOP, Kastanienhonig, Trüffelhonig, Walnüssen und anderen Trockenfrüchten, Senf und milden Konfitüren. Die ideale Begleitung sind vollmundige, reife Rotweine, Meditationsweine, Dessertweine, Marsala oder andere Likörweine, die seine außergewöhnliche Intensität und seinen anhaltenden Duft perfekt ergänzen.

Milch, Salz, Lab.