Parmigiano Reggiano g.U. - Bergkäse 24 Monate

Parmigiano Reggiano g.U. ist ein harter, gekochter, nicht gepresster Käse, der aus roher Kuhmilch von Tieren hergestellt wird, die im Erzeugungsgebiet gezüchtet und hauptsächlich mit lokalem Futter gefüttert werden.

Der Parmigiano Reggiano g.U. Prodotto di Montagna wird in den Berggebieten innerhalb des in der Verordnung festgelegten Erzeugungsgebiets hergestellt. Derzeit gibt es in diesem Gebiet 110 Sennereien und mehr als 1.200 Landwirte. Um als Bergprodukt eingestuft zu werden, ist es erforderlich, dass:

• Die Milch wird vollständig gemolken und in Kuhställen in Berggebieten gesammelt;
• Viehfutter wird fast ausschließlich in Berggebieten angebaut;
• Die Produktionsstätten der Molkereien und der Reifungsort, der mindestens 12 Monate alt sein muss, müssen sich in Berggebieten befinden;
• Die Qualitätsauswahl erfolgt im 24. Reifemonat durch eine "Hammer"-Beurteilung durch Experten des Konsortiums, zusammen mit einer sensorischen Bewertung durch eine Verkostungsgruppe und einer anschließenden Analyse der chemischen Zusammensetzung.

Das Erzeugungsgebiet von Parmigiano Reggiano g.U. umfasst die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Bologna auf der linken Seite des Flusses Reno in der Region Emilia-Romagna.

In diesem Fall befinden wir uns in Lama Mocogno in der Provinz Modena auf einer Höhe von 842 Metern über dem Meeresspiegel, was uns den Titel Bergprodukt einbrachte.

Für die Produktion wird die Milch vom Abendmelken verwendet, die über Nacht in Stahltanks ruht. Nach der Teilentrahmung wird die Abendmilch zusammen mit der Morgenmilch in den charakteristischen umgedrehten Kupferkessel umgefüllt, ohne jegliche Zusätze. Dann wird der natürliche Molkenstarter zugegeben und auf 33 °C erhitzt. Sobald die Temperatur erreicht ist, wird Kälberlab, das aus den Mägen von Saugkälbern gewonnen wird, bis zur Gerinnung zugegeben, was 10-15 Minuten dauert. Der Bruch wird in kleine Körnchen gebrochen, und dann beginnt die Kochphase bei 55 °C. Die nach dem Kochen und dem Herabfallen der Körner erhaltene Masse wird angehoben und in zwei Hälften geschnitten; jede Masse wird in ein Leinentuch eingewickelt und in eine Holz- oder Teflonform gelegt. Hier nimmt er seine charakteristische Form an und erhält eine in die Oberfläche der Rinde eingebettete Kaseinplakette, die dank eines alphanumerischen Codes jeden Käselaib eindeutig identifiziert. Danach erfolgt die Brandmarkung mit dem Brandzeichenband, das auf der Rinde die gepunktete Aufschrift "PARMIGIANO REGGIANO", die Registriernummer der Käserei, den Monat und das Jahr der Herstellung einprägt. Es folgt das Salzen, bei dem der Käselaib 16-20 Tage lang in eine gesättigte Natursalzlösung getaucht wird, und schließlich die Reifung auf Holzbrettern in geeigneten Räumen mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit, die mindestens 12 Monate bis über zwei Jahre dauert. Nur die Käsesorten, die ein sehr strenges Auswahlverfahren durchlaufen haben, werden im Alter von 12 Monaten mit dem ovalen Brandzeichen versehen.

Die Ursprünge des Parmigiano Reggiano g.U. gehen auf das Mittelalter zurück, dank der Arbeit der Benediktiner- und Zisterziensermönche der Poebene, die zwischen dem Apennin und dem rechten Ufer des Po die Sümpfe urbar machten und die für die Ernährung der Kühe notwendigen Weiden anbauten.

Das Herstellungsverfahren von Parmigiano Reggiano g.U. ist im Wesentlichen dasselbe wie vor neun Jahrhunderten und verwendet dieselben wesentlichen Zutaten (Milch, Lab und Salz), ohne jegliche Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel.

Merkmale

Der Geschmack von 24 Monate gereiftem Parmigiano Reggiano g.U. zeichnet sich durch süße und salzige Aromen aus, die sich am Gaumen die Waage halten, dazu kommen Noten von Milch und Joghurt, von geschmolzener Butter und exotischen Früchten. Der Teig ist bröckelig und körnig.

Kombinationen

Der 24 Monate gereifte Parmigiano Reggiano g.U. passt hervorragend zu den typischen Wurstwaren der Emilia Romagna, wird über trockene Nudeln, Suppen und erste Gänge der Emilia-Romagna-Tradition gerieben. Er eignet sich auch hervorragend zum Überbacken von Hauptgerichten mit Rindfleisch wie Tagliata, Carpaccio und Roastbeef. Verfeinert mit nicht zu süßem Honig, Obstkonserven, traditionellem Balsamico-Essig aus Modena oder Reggio Emilia, Nüssen wie Walnüssen und Haselnüssen oder getrockneten Feigen.