Auswahl an Sogliano DOP-Käse aus der Käsemischung – Kuh- und Pecorino-Käse

1/4 einer gemischten Kuh- und Schafskäsesorte

Produktgewicht: 0,305 kg gemischtes Rindfleisch und 0,350 kg Pecorino (ungefähr)

Gesamtgewicht: 0,655 kg (ca.)

Produzent: Caseificio Val d'Aspa

Das Produkt wird vakuumverpackt und gebrauchsfertig geliefert.

Auswahl an Sogliano DOP-Käse aus der Käsemischung – Kuh- und Pecorino-Käse

36,70 €

Der Hart- oder Halbhartschinken Formaggio di Fossa di Sogliano g.U. wird aus Vollmilch von Kühen, Schafsmilch oder einer Mischung aus beiden (80 % Kuhmilch und mindestens 20 % Schafsmilch) hergestellt. Die zur Herstellung verwendeten Tiere müssen aus landwirtschaftlichen Betrieben im Produktionsgebiet stammen und folgenden Rassen angehören: Italienisches Friesenschaf, Braunes Alpenschaf, Rotbuntes Schaf und deren Kreuzungen sowie Schafe der Rassen Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese, delle Langhe und Pinzirita und deren Kreuzungen.

Da es sich hier um einen Käse aus einer Mischung von Kuh- und Schafsmilch handelt, hat er einen feineren und ausgewogeneren Geschmack als die Sorte, die nur aus Schafsmilch hergestellt wird.
Die Milch, die aus zwei täglichen Melkungen gewonnen wird, kann roh oder pasteurisiert verwendet werden. Rohmilch muss innerhalb von 48 Stunden nach dem ersten Melken verarbeitet werden. Die Gerinnung erfolgt durch Zugabe von natürlichem Lab bei 30–38 °C. Nach dem Brechen und Formen des Käsebruchs wird dieser gesalzen und 60 bis 240 Tage vorgereift. Anschließend wird der Käse in Baumwollsäcke gefüllt und in charakteristische Sandsteingruben gelegt. Ist die Grube leer, wird sie mit einem Holzdeckel und Sand oder Steinen verschlossen. Vor Gebrauch werden die Gruben mit verbranntem Stroh sterilisiert und die Wände mit Stroh und Holzstäben ausgekleidet. Nach dem Befüllen mit den Formen werden die Gruben mit Stroh bedeckt und mit Gips oder gekalktem Sandsteinmörtel abgedichtet. Die Käse werden nach 80–100 Tagen Reifezeit aus den Gruben entnommen.
Die Praxis der Reifung in Erdgruben lässt sich bis ins Mittelalter zurückverfolgen, als sie dazu diente, Lebensmittelvorräte vor den zahlreichen Überfällen von Invasoren in der Romagna und den Marken zu schützen. Die erste schriftliche Erwähnung der Grubenreifungstechniken stammt aus dem 14. Jahrhundert und ist in den Archiven der Familie Malatesta, den damaligen Besitzern des Gebiets, erhalten. Sogliano-Grubenkäse wird in zwei Inventaren aus den Jahren 1497 und 1498 erwähnt, die belegen, dass bereits damals spezielle Mietverträge für Gruben zur Käsereifung abgeschlossen wurden.
Eigenschaften

Der Sogliano g.U. Fossa-Käse variiert in der Farbe von Elfenbeinweiß bis Strohgelb. Er hat eine unregelmäßige Textur, keine oder kaum sichtbare Rinde und wiegt zwischen 500 und 1900 g. Der Käse ist halbfest, leicht krümelig und von bernsteinweißer bis strohgelber Farbe. Sein Aroma ist sehr intensiv mit Anklängen von Schwefel, Schimmel und Trüffel. Der Geschmack variiert je nach verwendeter Milchsorte: Pecorino hat einen aromatischen, angenehmen, intensiven und leicht würzigen Geschmack. Kuhmilch ist milder, leicht säuerlich und salzig mit einem bitteren Nachgeschmack. Mischmilch hat einen ausgewogenen Geschmack mit leichten Bitternoten.

Paarungen

In der traditionellen Küche der Regionen Emilia-Romagna und Marken ist er Bestandteil zahlreicher Rezepte, beispielsweise der traditionellen „Erbazzone mit Sogliano Fossa DOP“. Sein Aroma kommt besonders gut in Pastagerichten wie Passatelli mit Spargel oder Passatelli in Brühe, Tortelloni und Minestrone zur Geltung, ebenso wie in Kombination mit geriebenem oder gehobeltem Trüffel. Sogliano Fossa DOP passt hervorragend zu Aperitifs oder Vorspeisen, zu Aprikosen- oder Pfirsichmarmelade, aber auch zu Feigen, Birnen oder Walnüssen. Er harmoniert zudem perfekt mit Akazienhonig.

Es passt hervorragend zu Rotweinen wie Sangiovese di Romagna; wichtig ist, dass die Weine vollmundig und strukturiert sind; für sehr junge Weine ist es nicht empfehlenswert.