Parmigiano Reggiano g.U. - Vacche Rosse 40 Monate

Parmigiano Reggiano g.U. ist ein harter, gekochter, nicht gepresster Käse, der aus roher Kuhmilch von Tieren hergestellt wird, die im Erzeugungsgebiet gezüchtet und hauptsächlich mit lokalem Futter gefüttert werden.

Die Milch der roten Kühe der Rasse Reggiana hat bestimmte Qualitätsmerkmale, die sie vom traditionellen Parmigiano Reggiano unterscheiden. Die Rotbunten Kühe geben ein Drittel weniger Milch als die Friesenrasse, haben aber eine höhere Käseleistung. Insbesondere enthält die Milch des Vacche Rosse eine Variante des Kaseins, des grundlegenden Proteins bei der Umwandlung von Milch in Käse, die eine bessere Reifung des Käses und damit eine bessere Verdaulichkeit gewährleistet.

Die Ernährung besteht ausschließlich aus Gras, Heu und zertifiziertem gentechnikfreiem Futter, einem absoluten Verbot jeglicher Fütterungstechnik, die der Zwangsproduktion dient, und maximaler Beachtung des Tierschutzes. Aus diesem Grund finden wir in den Ställen von Vacche Rosse noch Tiere, die über 10 Jahre alt sind, was bei anderen Züchtungen sehr selten ist.

Das Erzeugungsgebiet von Parmigiano Reggiano g.U. umfasst die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Bologna auf der linken Seite des Flusses Reno in der Region Emilia-Romagna.

In diesem Fall befinden wir uns in der Provinz Reggio Emilia.

Für die Produktion wird die Milch vom Abendmelken verwendet, die über Nacht in Stahltanks ruht. Nach der Teilentrahmung wird die Abendmilch zusammen mit der Morgenmilch in den charakteristischen umgedrehten Kupferkessel umgefüllt, ohne jegliche Zusätze. Dann wird der natürliche Molkenstarter zugegeben und auf 33 °C erhitzt. Sobald die Temperatur erreicht ist, wird Kälberlab, das aus den Mägen von Saugkälbern gewonnen wird, bis zur Gerinnung zugegeben, was 10-15 Minuten dauert. Der Bruch wird in kleine Körnchen gebrochen, und dann beginnt die Kochphase bei 55 °C. Die nach dem Kochen und dem Herabfallen der Körner erhaltene Masse wird angehoben und in zwei Hälften geschnitten; jede Masse wird in ein Leinentuch eingewickelt und in eine Holz- oder Teflonform gelegt. Hier nimmt er seine charakteristische Form an und erhält eine in die Oberfläche der Rinde eingebettete Kaseinplakette, die dank eines alphanumerischen Codes jeden Käselaib eindeutig identifiziert. Danach erfolgt die Brandmarkung mit dem Brandzeichenband, das auf der Rinde die gepunktete Aufschrift "PARMIGIANO REGGIANO", die Registriernummer der Käserei, den Monat und das Jahr der Herstellung einprägt. Es folgt das Salzen, bei dem der Käselaib 16-20 Tage lang in eine gesättigte Natursalzlösung getaucht wird, und schließlich die Reifung auf Holzbrettern in geeigneten Räumen mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit, die mindestens 12 Monate bis über zwei Jahre dauert. Nur die Käsesorten, die ein sehr strenges Auswahlverfahren durchlaufen haben, werden im Alter von 12 Monaten mit dem ovalen Brandzeichen versehen.

Die Ursprünge des Parmigiano Reggiano g.U. gehen auf das Mittelalter zurück, dank der Arbeit der Benediktiner- und Zisterziensermönche der Poebene, die zwischen dem Apennin und dem rechten Ufer des Po die Sümpfe urbar machten und die für die Ernährung der Kühe notwendigen Weiden anbauten. Das Herstellungsverfahren von Parmigiano Reggiano g.U. ist im Wesentlichen dasselbe wie vor neun Jahrhunderten und verwendet dieselben wesentlichen Zutaten (Milch, Lab und Salz), ohne jegliche Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel.

Merkmale

Der Parmigiano Reggiano g.U. Vacche Rosse 40 Monate, den wir anbieten, hat einen strohgelben Teig von hervorragender Intensität, mit einer mürben und sehr körnigen Konsistenz; er gewährleistet ein intensives und anhaltendes Aroma, von hervorragender Komplexität, mit bemerkenswerten aromatischen Noten, alles dank seiner Reifung. 

Kombinationen

Er hat einen ausgesprochen duftenden, würzigen und vollen Geschmack mit einem intensiven, aber nie pikanten Charakter. Auch ernährungsphysiologisch gesehen gewährleistet der Parmigiano Reggiano g.U. Vacche Rosse eine viel höhere Nährstoffzufuhr (Eiweiß, Kalzium, Phosphor und Kasein) als der klassische Parmigiano Reggiano.

Milch, Salz, Lab.

Brennwert 402 Kcal;

Fett 30 g davon gesättigte 20 g; Kohlenhydrate 0 g davon Zucker 0 g;

Eiweiß 32 g;

Salz 1,6 g

Der vakuumverpackte Parmigiano Reggiano g.U. sollte im Kühlschrank bei 2-8 °C aufbewahrt werden; nach dem Öffnen sollte er in ein Geschirrtuch eingewickelt und in einen Behälter zum Schutz des Aromas oder in einen durchsichtigen Plastikbeutel für Lebensmittel gelegt werden.