Auswahl von Parmigiano Reggiano DOP – 18, 30, 40 Monate

Parmigiano Reggiano DOP ist ein harter, gekochter, ungepresster Käse, der aus Rohmilch von Kühen hergestellt wird, die in der Produktionsregion aufgezogen und hauptsächlich mit lokalem Futter gefüttert werden.

Das Produktionsgebiet des Parmigiano Reggiano g.U. umfasst die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Bologna links des Flusses Reno in der Region Emilia-Romagna.

In diesem Fall befinden wir uns in Montechiarugolo (PR), der wahren Wiege des Parmigiano.

Der Käse wird aus der Abendmilch hergestellt, die über Nacht in Stahltanks ruht. Nach dem Entrahmn wird die Abendmilch zusammen mit der Morgenmilch ohne Zusätze in den charakteristischen glockenförmigen Kupferkessel gegeben. Anschließend wird natürliche Molke-Starterkultur hinzugefügt und auf 33 °C erhitzt. Sobald diese Temperatur erreicht ist, wird Kälberlab, gewonnen aus den Mägen von Saugkälbern, hinzugegeben, bis die Masse gerinnt (ca. 10–15 Minuten). Der Käsebruch wird in kleine Körnchen zerteilt und anschließend auf 55 °C erhitzt. Die entstandene Masse wird nach dem Erhitzen und dem Absetzen der Körnchen herausgenommen und halbiert. Jede Hälfte wird in ein Leinentuch gewickelt und in eine Holz- oder Teflonform gelegt. Hier erhält der Käse seine charakteristische Form und eine in die Rinde eingelassene Kaseinplakette, die dank eines alphanumerischen Codes jeden einzelnen Laib eindeutig identifiziert. Anschließend wird der Laib mit einem Stempel versehen, der die gepunkteten Worte „PARMIGIANO REGGIANO“ zusammen mit der Registrierungsnummer der Molkerei sowie Monat und Jahr der Produktion auf die Rinde prägt. Danach folgt das Salzen, bei dem der Laib 16 bis 20 Tage lang in eine gesättigte Lösung aus Natursalz eingelegt wird. Schließlich reift er mindestens 12 Monate bis über zwei Jahre auf Holzbrettern in geeigneten, temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Räumen. Nur jene Laibe, die einen strengen Auswahlprozess bestehen, erhalten nach 12 Monaten das ovale Brandzeichen.

Die Ursprünge des Parmigiano Reggiano DOP reichen bis ins Mittelalter zurück, dank der Arbeit der Benediktiner- und Zisterziensermönche der Po-Ebene. Diese legten zwischen dem Apennin und dem rechten Ufer des Po die Sümpfe trocken und kultivierten die Weideflächen, die sie für ihr Vieh benötigten. Die Herstellungsmethode für Parmigiano Reggiano DOP ist im Wesentlichen dieselbe wie vor neun Jahrhunderten und verwendet dieselben Grundzutaten (Milch, Lab und Salz) – ganz ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe.

Eigenschaften

Die bis zu 18-monatige Reifung verleiht Parmigiano Reggiano einen süßen und delikaten, aber dennoch intensiven und unverwechselbaren Geschmack. Dieser Parmigiano Reggiano DOP verströmt sanfte Aromen von frischer Milch und Butter, begleitet von pflanzlichen Noten von Kräutern und gekochtem Gemüse, und besticht durch einen süßen und leicht säuerlichen Geschmack. Die Tyrosinkristalle beginnen sich zu bilden.

Paarungen

Parmigiano Reggiano DOP - Max 18 Monate Reifezeit kann in Würfel geschnitten als Aperitif oder für kleine Snacks, begleitet von einem Glas trockenem Weißwein, genossen werden.

Es passt hervorragend zu Salaten und frischem Saisongemüse, abgerundet mit einem Schuss nativem Olivenöl extra.

Ein hervorragender Snack für Sportler und ein gesunder Snack für Kinder, kombiniert mit Senf und Marmelade oder mit frischem Obst wie Birnen und grünen Äpfeln oder Trockenfrüchten wie Walnüssen, Haselnüssen, Cashewnüssen und getrockneten Feigen.

Um seine Süße zu verstärken, lässt es sich hervorragend mit Honig kombinieren, und um seine salzige Note noch weiter zu betonen, lässt es sich hervorragend mit Balsamico-Essig kombinieren.

Milch, Salz, Lab.

Vakuumverpackter Parmigiano Reggiano DOP sollte im Kühlschrank bei 2–8 °C aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen in ein Tuch wickeln und in einen aromaerhaltenden Behälter oder einen durchsichtigen Plastikbeutel geben.