Auswahl an Grana Padano DOP - 15 Monate und Reserve

Grana Padano DOP ist ein harter, gekochter und langsam gereifter Käse aus Kuhmilch von Kühen, die maximal zweimal täglich gemolken und mit Grünfutter oder konserviertem Futter aus dem Produktionsgebiet gefüttert werden. Diese „Riserva“-Variante reift mindestens 20 Monate.

Das Produktions- und Reibegebiet von Grana Padano DOP umfasst die Provinzen Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turin, Verbania und Vercelli in der Region Piemont. In der Region Lombardei umfasst es die Provinzen Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantua links des Po, Mailand, Monza-Brianza, Pavia, Sondrio und Varese. Die autonome Provinz Trient. In der Region Venetien umfasst es die Provinzen Padua, Rovigo, Treviso, Venedig, Verona und Vicenza. In der Region Emilia-Romagna umfasst es die Provinzen Bologna rechts des Rheins, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna und Rimini. Darüber hinaus umfasst es das gesamte Verwaltungsgebiet der Gemeinden Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice und Trodena in der autonomen Provinz Bozen.

Die Milch wird durch natürliches Entrahmung bei einer Temperatur zwischen 8 und 20 °C teilentrahmt und in Kupferkessel oder kupferausgekleidete Kessel mit ihrer charakteristischen, umgedrehten Glockenform gefüllt. Anschließend wird der Milch im Kessel natürlicher Molkenstarter zugegeben, die Temperatur auf 31–33 °C erhitzt und Kälberlab zur Gerinnung hinzugefügt. Der Käsebruch wird dann mit einem Käsebesen zerkleinert und unter ständigem Rühren gekocht, bis er eine maximale Temperatur von 56 °C erreicht hat. Um das Risiko eines späten Aufquellens durch eine mögliche Verunreinigung der Milch mit Clostridium tyrobutyricum zu verringern, ist die Zugabe von Lysozym, einem natürlichen Enzym aus Eiklar, zulässig. Die Käsemasse setzt sich am Boden des Kessels ab und ruht bis zu 70 Minuten, um zu festigen und die Molke zu entfernen. Schließlich heben die Arbeiter den Käse mit einer Holzschaufel und einem Tuch (Schiavino) in den Kessel und teilen ihn in zwei gleich große Stücke, die als „Zwillingskäse“ bezeichnet werden. Jedes Käsestück wird in ein Leinentuch gewickelt, aus dem Kessel genommen und auf ein Sieb gelegt. Anschließend wird es für mindestens 48 Stunden in spezielle Formen gegeben, wodurch die Herkunftsbezeichnung eingeprägt wird, und danach 14 bis 30 Tage lang in Salzlake eingelegt. Nach dem Trocknen, das in einem sogenannten Heißraum oder Schmorraum erfolgen kann, beginnt die Reifung, die mindestens 9 und bis zu über 20 Monate dauert. Nach acht Monaten werden die Käse einer Qualitätskontrolle unterzogen. Dabei werden sie gekennzeichnet, oder, falls das Produkt nicht den Spezifikationen entspricht, die in die Formen eingeprägten Herkunftsbezeichnungen durch Abziehen entfernt. Grana Padano g.U.-Laibe werden kalt mit der Herkunftsbezeichnung und einer Reihe gepunkteter, rautenförmiger Muster geprägt, die die Wörter „GRANA“ und „PADANO“ enthalten. Diese rautenförmigen Muster wiederholen sich über den gesamten Laib, mit Ausnahme eines Bereichs, der für die Marke „GRANA PADANO“ reserviert ist. In der Mitte befindet sich ein vierblättriges Kleeblatt mit der Abkürzung der Provinz, in der der Käse hergestellt wird, der Registrierungsnummer der produzierenden Molkerei und dem Schriftzug „g.U.“. Links unten vom vierblättrigen Kleeblatt befindet sich das CE-Zeichen, das den Produktionsbetrieb kennzeichnet, während rechts davon Monat und Jahr der Produktion angegeben sind.

Die Ursprünge des Grana Padano g.U. reichen bis ins Jahr 1000 zurück, als Zisterziensermönche, um die in der Region anfallende überschüssige Milch haltbar zu machen, mit der Herstellung eines harten, lange haltbaren Käses, „ caseus vetus “, experimentierten, der später Grana genannt wurde. Ende des 11. Jahrhunderts war dieses Produkt bereits etabliert und verfügte über ein florierendes Handelsnetz.

Eigenschaften

Grana Padano g.U. hat eine zylindrische Form, eine harte, dicke und glatte Rinde und eine goldgelbe Farbe. Der Teig ist feinkörnig, strohgelb und weist kaum sichtbare Poren auf. Er duftet herrlich nach Butter und Heu, während der Geschmack reichhaltig, komplex und vollmundig ist.

Paarungen

Grana Padano Riserva harmoniert perfekt mit Kastanienhonig, Feigenmarmelade oder Birnenmarmelade und schafft ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Süße und Würze. Getrocknete Früchte wie Walnüsse und Mandeln unterstreichen seine Struktur, während ein Amarone della Valpolicella oder Barolo seine Intensität verstärkt. Hervorragend zu Parmaschinken und Culatello, genießt man ihn am besten mit Vollkornbrot oder handgemachten Grissini. Ideal zum Verfeinern von Risotto, gefüllten Pastagerichten oder Carpaccio, bildet er eine raffinierte Kombination mit traditionellem Balsamico-Essig aus Modena, der sein Aroma hervorhebt.

Milch, Salz, Lab, Konservierungsmittel: Lysozym

Vakuumverpackter Grana Padano g.U. sollte im Kühlschrank bei 2–8 °C aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen in ein Geschirrtuch wickeln und in einen aromaerhaltenden Behälter oder einen durchsichtigen Plastikbeutel geben.